PRODUCTO BANDERA DE LA REGION PUNO

EL “QUESO DE PARIA”…

ES DE PARIA

Escribe: Guillermo Vásquez Cuentas

El epígrafe puede denotar clamorosa redundancia, pero su uso resulta necesario para introducirnos en el tema sobre el origen del nombre de ese producto lácteo puneño, que a pesar de las diferencias de su significante nominativo con los resultados reales que las queserías de Puno han venido obteniendo a través del tiempo, ha ganado gran fama en nuestro país al punto que en  algunos departamentos del “Bajo Puno” -principalmente Arequipa-, hay quienes se han empeñado desde hace años en actividades de elaboración de este queso con el mismo nombre pero sin los protocolos productivos ni composición de elementos que se observan en el altiplano, los cuales constituyen, en ese pedazo de mundo, un legado cultural tradicional dejado por generaciones de productores sociales.

Por muchos años nos hemos preguntado, ¿Por qué “Queso de Paria”? En nuestras indagaciones sobre el asunto hemos verificado que no son muchos los intentos que trataron responder a esa pregunta sin conseguir aceptación más o menos consensual; y, cómo -apelando a fuentes “antiguas”- es posible inferir una respuesta plausible.

De las poquísimas tesis o propuestas que tratan el tema del origen del vocablo “Queso de Paria” incidimos solo en dos de ellas por su importancia, las mismas que parten de consideraciones léxicas.

Una es francamente extravagante. Aparece en el portal del organismo estatal Sierra Exportadora(1) en el que se pretende explicar anecdóticamente el origen del nombre del derivado lácteo:

“Un viernes 4 de Noviembre de 1532, llegaron al Perú los españoles, y se asentaron en el Perú. Como todo ser humano, siempre recuerdan la comida de su niñez o de su terruño, ellos añoraban el Queso y en especial el de cabra. Este animal no lo encontraron en tierras sudamericanas, por lo tanto empezaron a criar cabras, para que estas en su momento pudieran otorgarles la su leche tan preciada. Cuando llegó el momento, las herramientas para la extracción del suero no las tenían y tuvieron que improvisar empleando mantas donde ponían la leche cuajada y desde ambos extremos empezaban a torcer (a manera de exprimir un mantel), y resultaba que el suero empezaba a caer. Esta acción fue observada atentamente por los indios y le denominaron PARI o PARAY, cuyo significado es hacer caer agua o llover. De esta definición nace el hoy reconocido queso sureño QUESO PARI o QUESO PARIA”.

Por su parte, nuestro respetado amigo Juan José Vera del Carpio, en un artículo publicado hace un año en la revista BRISAS, acomete más seriamente el problema y propone una explicación igualmente léxica del nombre de nuestro queso. Acierta en los porcentajes de leche de vaca (85%) y de oveja (15%) que intervienen en la elaboración del auténtico queso de Paria, y postula que su nombre deviene de la defectuosa pronunciación del vocablo “paridas”, referido a las ovejas en época de “parición”. Fundamenta su tesis en una anécdota, en la que:

… “El buen esposo en el momento oportuno ordenó que le trajeran la “leche de las ovejas paridas”. El mayordomo, un hombre quechua hablante, no pudo pronunciar bien la palabra “paridas” y al dar la orden dijo algo así como “parías”, que muy rápidamente sus peones variaron a “parias”, quedándose finalmente con esa acepción”  y que “…en el primer despacho de quesos envió una nota a su esposa  diciéndole, socarronamente: “ahí envío tu queso de paria”, queriendo destacar la forma en que los quechua hablantes había modificado su orden de ordeñar a las “paridas”.

Por nuestra parte, asumiendo un enfoque histórico-geográfico, hemos buscado en algunas fuentes escritas antiguas lo que quedó consignado respecto al altiplano en los tiempos del coloniaje, a fin de establecer los datos sobre hechos y circunstancias, que nos permitan

deducir de donde viene, quien inventó el nombre del apetecido queso puneño.

Dejando de lado tratar el significado de “queso” por ser harto conocido, veamos qué significa “Paria”. Paria es el nombre de un pueblo ahora boliviano (antes alto peruano) situado a 23 kilómetros de la ciudad de Oruro. “Se encuentra en la meseta altiplánica de los Andes. Durante el incario Paria era el centro administrativo y militar, un pequeño Cuzco, con numerosos pueblos bajo su jurisdicción, desde donde el Inca ejercitaba soberanía en el Kollasuyo construyeron el templo del Sol para su culto, casas de ñustas (princesas incaicas), edificaciones civiles y castrenses, graneros, tambos y depósitos imperiales. Estaba situada en la ruta del camino real del inca que partía del Cuzco hacia la provincia de Chile, hasta el río Maule, confín del imperio incaico.

Durante la colonia fue la primera población fundada por los españoles en el altiplano el 23 de enero de 1535 por el capitán Juan de Saavedra, por orden de Diego de Almagro y la ayuda del Huillac Humu que servía de interprete y de algunos curas agustinos”(2).

El cronista de la historia peruana, sacerdote José de Acosta(3) describió Paria en estos términos:

“…Por el Desaguadero de ésta (Lago Titicaca) se hace otra menor laguna aunque bien grande que se llama Paria, donde también hay mucho ganado, que se da ahí en extremo por la totora que cría la laguna con que engorda bien el ganado…” (Subrayado nuestro)

El príncipe de los cronistas de la historia del Perú Pedro de Cieza de Leon(4) acota:

… Deste pueblo de Siquisica van al pueblo de Caracollo, que está onze leguas dél: el qual está assentado en vnas veguas de campaña cerca de la gran prouincia de Paria, que fue cosa muy estimada por los Ingas. … Fueron los señores muy seruidos de sus indios y auía depósitos y aposentos reales para los Ingas y templo del sol….

Pero es el cronista Antonio Vazquez de Espinoza(5) quien se refiere indubitablemente al queso de Paria, cuando describe lo que sigue:

“Capitvlo 4. De la prouincia de Paria, del distrito del Arqobispado de los Charcas.…

1634.- En esta prouincia de Paria por sus llanadas a las riberas del Caudaloso Rio del desaguadero de la gran Laguna de Chucuito, y en otros menores, que sacan del, ay grandes manadas y crias de ouejas assi de la tierra como de Espana, donde tienen sus abrebaderos, hazense en la ribera que llaman de Paria grande cantidad de quesos de ouejas que son los mejores de todo el Reyno,…” (Subrayados nuestros)

Téngase en cuenta que el altiplano, en tiempos del coloniaje español constituía una unidad en múltiples dimensiones:

Dimensión Geográfica, al abarcar toda la Meseta del Collao, es decir el íntegro del territorio de la Cuenca del Titicaca, con Puno y Paria incluidos, por supuesto.

Dimensión Política, porque todo ese ámbito territorial era la base física de la Audiencia de Charcas regida inicialmente por el poder de los altos funcionarios del Virreinato del Perú y luego por los del Virreinato del Rio de la Plata llamado también de Buenos Aires, Puno y Paria incluidos.

Dimensión Étnico-social, desde que ese territorio estuvo poblado por aimaras y quechuas, como una unidad poblacional con fuertes vínculos histórico-culturales que también compartían Puno y Paria.

Dimensión Económica, puesto que era intenso el intercambio de diversidad de productos, especialmente alimenticios, a lo largo y a lo ancho de la gran meseta. Paria tenía notable influencia en ese tráfico.

La inferencia cae de maduro: El Queso de Paria, vino de… Paria, pero es en Puno y desde Puno que ganó la fama de la que hoy goza. Ha obtenido oficialmente como denominaciones de origen las de “Queso de Paria” y “Queso tipo Paria” que se usan para identificar este producto alimenticio dentro y fuera del país.

Aunque la producción del auténtico Queso de Paria (mezcla de leche de vacuno con leche de ovino) es en la actualidad muy reducido, el Queso Tipo Paria ha generado la actividad productiva de un promedio de 600 plantas queseras entre formales e informales, en toda la región, las cuales -estando a los datos que publica la Dirección Regional Agraria de Puno-, procesan los 400 mil litros diarios que produce Puno en temporada alta.

Con todo, el Queso de Paria es el producto bandera de la Región Puno.

Lima agosto de 2018

_______________________

(1) http://www.sierraexportadora.gob.pe/lambayeque/productos/catalogo-de-productos/queso-paria/

(2) Alicia Navia Mier: http://www.lapatriaenlinea.com/?nota=210750

(3) José de Acosta: HISTORIA NATURAL Y MORAL DE LAS INDIAS Capitulo 16: De las lagunas y lagos que se hallan en Indias

(4) Pedro de Cieza de León: “CRONICA DEL PERU. PRIMERA PARTE”. Ed. Fondo Editorial PUCP, 1986, p. 286

(5) Antonio Vazquez de Espinoza: “COMPENDIO Y DESCRIPCION DE LAS INDIAS OCCIDENTALES”, LIBRO QUINTO, Capitulo 4 Items 1633, y 1634
___________________________________________________________________________

COMENTARIOS

delfina paredes aparicio	14:37 (hace 2 horas)
para yo

Gracias por toda la información. También yo en muchas oportunidades he dado  mínimos datos sobre  el  queso de Paria como lo conocíamos en el sur del Perú (Puno Cusco y Arequipa); particularmente los pueblos que estaban a la vera del Ferrocarril  del Sur. En efecto, debe el nombre al pueblo de Paria y en su composición intervienen la leche de vaca y de oveja; su textura y sabor son muy similares al queso Manchego de España; la cubierta era como una corteza pero no lisa, sino con hendiduras . Seguramente fueron los españoles los que lo fabricaron en un inicio.

Lo que quizá hay que tomar en cuenta es la extraordinaria producción de ganado ovino (merino) que existía en Puno  cuya lana llegaba  a través del ferrocarril hasta el puerto de Mollendo, para conducirlo a Inglaterra. Fueron los arequipeños  los que llegaron como una invasión para el ¨rescate¨ de la lana. 

Lo que ahora se vende como queso Paria, y no de Paria, es sencillamente el queso fresco que  se producía en Azángaro, Pucará , Nuñoa y hasta en Ayaviri. A través del tren llegaba a todos los lugares en los que tenìa una Estación el Ferrocarril de Sur.

Cordialmente.

------------ 

l lun., 20 ago. 2018 a las 16:04, Periodico Pukara (<info@periodicopukara.com>) escribió:

Estimado Guillermo Vásquez Cuentas: Apreciamos su artículo, ¿nos autoriza reproducirlo en el Pukara del mes de septiembre 2018?

Saludos, el equipo Pukara

_____________  
Mario Ibañez Machicao: 

Jose Mario Ibaÿfffff1ez	14:15 (hace 2 horas)
para yo

Guillermo, luego de saludarte, leí con atención tus apuntes sobre el queso de paria. Rescaté el orgien del vocablo y de dónde es (Desde que tengo uso de razón, décenio de los años 50 del siglo pasado, en casa siempre consumiamos el mejor queso, bajo esa denomicación "queso de Paría". Hoy, tengo entendido que hace unos días años atrás, llegaron a Puno, estudiantes universitarios holandeses  interesados en apoyar a la población puneña, en  el procesamiento del queso que tenemos el QUESO DE PARIA. Te felicito por tu comentario, te ruego me pases, siempre tu comentarios y artículos. Un abrazo. Gracias..

_________________ 

Liliana Quinto	dom., 19 ago. 21:50 (hace 19 horas)
para yo

Bravoo¡¡, querido Guillermo, muy buena nota¡¡. Abrazos¡.

_________________ 

Jaime Sanchez Ortega 

Felicitaciones Guillermo, excelente recopilación de información histórica que explica el origen de la denominación y producción del queso paria y la producción inicial en el eje o corredor económico Oruro - Azángaro y hoy generalizado en todo el sur del Perú e incluso replicado últimamente en otras regiones de la sierra de todo el pais.

Ricardo Claverias 

Una anécdota sobre los quesos. Un amigo en Lima me invitó a tomar té y pan con queso de Cajamarca (el amigo es cajamarquino) y después de disfrutar el queso le dije: “Este queso es el mejor del mundo".
Mi amigo se rio con la satisfacción de un cajamarquino orgulloso. Pero, lo que no esperaba, cuando agregué: “Es el mejor después del de Puno”. Me abrió la puerta de su casa y me dijo “si no cambias esos términos de vas de mi casa. “Ya -le dije- yo cambio los términos y tu cambias el queso tuyo por uno de Puno. Y así quedamos empatados, ¿no? Pero, a pesar de eso, sigue siendo mi gran amigo (después de todo las palabras valen menos que la realidad). Saludos Willy.

Luis Condori · 

Existen muchas técnicas en la elaboración del queso tipo paria lo que da lugar a una variedad de quesos tipo en la región puno. Por lo que urge cuanto antes con de ellos se fabrica el mejor tipo de quesop

Jose Melgarejo Vergara Felicitaciones amigo Guillermo, por la información digno de compartir

Rene Erwin Roque Diaz · Interesante el trabajo, a la introducción de ovinos, vacunos, en la época de la hacienda, se elaboro esta mezcla de leche de vacuno y ovino. Durante la época de la hacienda se comercializo todo el Perú. Los suizos en los años 60 encontraron este queso, chuquibambilla, en Puno en la escuela de queseria se enseño a todo el Peru. Felicitaciones.

Ciro Isaías Vilca Arenas · Gracias por el alcance, todos han aportado para sacar esta especie, se olvidaron de la hacienda SALCEDO DE LOS PADRES SALESIANOS quesos elaborados con una especie llamado CUAJO, Revd. P. Casimiro Inkrata, que hizo mucho con veterinaria y agropecuaria fué un CIENTÍFICO aportó mucho con la UNTA. en ese entonces

Ciro L. Camacho Arce Es un artículo muy interesante de Guillermo que permite diferenciar las calidades de lo que significa el Altiplano Peruano Boliviano, lo que fue el Alto Perú. En su gráfico muestra el continente de la cuenca endorreica llamado Sistema Titicaca, Poopo y Salar de Coipasa, que desde algún tiempo ha venido siendo descuidado por la entidad que tiene la responsabilidad de su Administración, me refiero A la Autoridad Autónoma del Sistema.

Ciro L. Camacho Arce Continuo diciendo que sería interesante tratar el tema que he introducido, porque de un tiempo a ésta parte el centralismo peruano y boliviano, están queriendo desvirtuar lo que significa administrar éste ecosistema único en el planeta.

Frank Miranda Valdivia · 

Muy interesante, felicitaciones Guillermo Vásquez Cuentas 👍🏼

Idilio Carlos Flores Bohórquez En conclusión el queso paria esta combinado leche de vaca con oveja o con cabra que tiempo dura su proceso para salir al mercado soy un consumidor y vendedor

Eber Cores Paria o Pari son palabras aimaras.

JL Chavez Miranda Spf Super agradecido por su información

Arnaldo Uribe SOBRE EL QUESO DE PARIA ¡DE AZANGARO!.

Willy Ochoa Kova Rico el queso paria de Ayaviri, una delicia en el grill

Inés Gálvez Gracias por tan ilustrativa y documentada información.

Hoblax Rivera Lo maximo el queso de puno paria que siempre me venden

Abraham Ticona Pero es de Paria, ps. Es como queso de Cajamarca o algo así. Es diferente decir queso paria jjjjj

Ivan Mesia Lizaraso Muy interesante. A nuestro queso Paria Lactea lo preparaba con mezcla de leche de vaca y oveja

Fernan Fernandez Muy interesante. excelente información.

Luchito Fernandez Ademas las salteñas bolivianas, toman el nombre de Salta, Argentina, mismo contexto!

Alejandro Olivera Se agradece la información sobre tan delicioso producto alimenticio, muy sabroso y saludable.

Edison Chan Suarez SE ELABORA EL MEJOR EN CHUQUIBAMBILLA EXQUISITO

_____________

ARNALDO URIBE

26 de agosto 

SOBRE EL QUESO DE PARIA...DE AZANGARO (PUNO)
Convengo con Guillermo Vásquez Cuentas, en su blog Puno, Cultura y Desarrollo, que tanto el programa de Gobierno "Sierra Exportadora" en su artículo sobre el QUESO DE PARIA como el dilecto amigo Dr. Juan José Vera, que escribió otro artículo sobre el mismo tema en la revista de Brisas Del Titicaca ca, están ligeramente lejos de la verdad. Efectivamente, tal como lo dice el Vásquez Cuentas, existe en el país hermano de Bolivia, muy cerca a Oruro, un pueblo llamado PARIA, que pertenecía al Alto Perú y era PASCANA (descanso) obligado de nuestros arrieros campesinos azangarinos que tras sus recuas de mulas llevaban los productos de su región para trocarlos con las de Tucumán, cuando pertenecíamos a la AUDIENCIA DE LA PLATA. Suponemos que por alguna razón o extraña circunstancia el nombre de PARIA se enquistó en la PROVINCIA DE AZANGARO (Puno), lugar donde el QUESO DE PARIA adquirió prestigio y resonancia NACIONAL, porque actualmente se comercializa en todos las regiones del país, e INTERNACIONAL porque gran parte de su producción se EXPORTA y tiene gran aceptación en diversos países. Se debe entonces recalcar, que el QUESO DE PARIA comienza la historia de su existencia en AZANGARO, PROVINCIA que fue declarada como la más ganadera del Departamento por la gran cantidad de ganado ovino y vacuno, con cuya leche en porcentaje diferente se hace el exquisito queso. La diferencia y calidad con queseras de otras latitudes, es que en Azángaro se creó una RECETA CASERA compartida por los dueños de grandes haciendas como Posoconi, Sollocota, Checayani, Pasincha, Arcopunco y otras, que usaron insumos naturales propios de la región, incluyendo el CUAJO y el SUERO, con un tiempo establecido y acostumbrado de duración para el mejor resultado, además de otras características como el uso de la "chilligua" (paja) con que se hacían las esteras de diferente largo y ancho para formar los quesos de hasta 3 kilos., el resultado era simplemente extraordinario. El costo actual de un verdadero queso de PARIA, DE AZANGARO en Lima oscila en los 70 u 80 soles que hacen la diferencia con otros que han tratado de imitarla pero nunca igualarla. Es justo entonces ACLARAR y RECONOCER que el afamado QUESO DE PARIA DE AZANGARO, ES DE AZANGARO, TIERRA PROCER.

________________ 

PERSONAS QUEHASTA EL MOMENTO  COMPARTIERON ESTE ARTÍCULO

 Jimmy Cahuana, Rogelio Bermejo, Pedro Cornejo Malma , Genaro Antonio Sanchez Barzola ,Abimael Ortiz Chura, Ivonne V. Moreau Cabrera, Luis Peña Rivera, Freddy Edgar Chañi Javier , Mercedes Lisette, Raúl Víctor Adco, William Ticona Taipe , Javier Quispe Vilca , Jose Melgarejo Vergara , Ricardo Quispe Pari , Dante Coasaca Nuñez , Uriel Alex Montúfar Condorena , Anthony Hancco , Ismael Canahua Castillo, Julio Ivan Cruz , Oscar Crisóstomo , Carolina Caceres, Efrain Huanco Pilco, Mario Lino Gonzales Castillo, Mundo Quesero y Lacteos, Jorge Bejarano , Edwin Chila Choque, David Zapata Humpire, Raul Erick Vargas Cespedes , Alfonso Cari Pumahuanca, Javier Rodríguez , Felipe Gonzales , Benjamin Santivañez , Juan Cruz Zavaleta, Guido Enrique Ticona Mamani , Ronald Flores , Alfredo Velasquez, Jair Tapia Astrulla , Damian Arango Gutierrez . Sebastián Passano,  Yamel Romero Peralta ,Noemi Rodrigo Condori , Abraham Ticona, Wenceslao WC, Soluciones Biovetagro EIRL, Soledad Mamani , Alfredo Rolando Nuñez Cardenas , Mirian Stefany, Oscar Rodriguez, Huber Edwin Rosales Huaman, Elias Boris Ayvar Jimenes , Pedro Chavez, Eduardo Camacho Vidal, Salvador Arévalo La Rosa, Javier Alvarado, Benjamin Benites Rodriguez, Adolfo Heriz, Eduardo Ortega Guillén, Alexis RG, Percy Arce, Roger Eduardo Zurichaqui Candela, Gabriel Ore, Luisao Salamaleiconcity, Antony Hancco,