DESDE ORILLAS DE TITIKAKA HASTA TRANSFORMAR EL MUNDO
Diego
Arguedas Ortiz
BBC Travel 24
mayo 2020
n su
colección de ensayos “Mitologías”, que data de 1957, el filósofo y crítico
literario francés Roland Barthes calificó a las papas fritas, un alimento que
proviene de un cultivo originario de América Latina, de "patriótico"
y de "signo alimentario de los franceses".
Solo un
siglo antes, una enfermedad que afecta a la papa provocó una hambruna que en
pocos años redujo la población de Irlanda a la mitad, produciendo un efecto en
cascada de agitación social y económica que duraría décadas.
Y, en la
actualidad, los principales productores mundiales de papa son China,
India, Rusia y Ucrania, en ese orden.
A pesar de
las relaciones íntimas y complicadas que estas naciones tienen con las papas y
de lo entrelazadas que sus sociedades y economías están con este tubérculo,
ninguna puede llamarla producto nativo.
La humilde
papa fue domesticada en los Andes sudamericanos hace unos 8.000 años y
solo fue traída a Europa a mediados del siglo XVI, desde donde se extendió
hacia el oeste y el norte, volvió a las Américas y más allá.
"A
pesar de sus orígenes en los Andes, es un alimento mundial increíblemente
exitoso", me dijo la historiadora de alimentos Rebecca Earle, quien está
rastreando el viaje planetario de la papa en un próximo libro llamado
“Alimentando a la gente: las políticas de la papa".
"Se
cultiva prácticamente en todas partes del mundo y prácticamente en todos esos
lugares la gente lo considera uno de 'nuestros´ alimentos".
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| Cerca a 5 mil especies tiene el Perù |
Más allá de
los Andes, puede que la papa no sea autóctona, pero es vista como un producto
local.
Earle la
llama la "inmigrante más exitosa del mundo", ya que su origen
se ha vuelto irreconocible para productores y consumidores de todas partes.
Los
granjeros de Idaho en EE.UU. y los italianos amantes de los ñoquis reclaman la
papa tanto como cualquier peruano, porque su historia no es solo la de un país
o una región, sino una descripción de cómo los humanos han reconfigurado su
relación con la tierra y la comida en solo unas pocas generaciones.
La papa es
el cuarto cultivo más importante del mundo después del arroz, el trigo
y el maíz y el primero si no se cuenta a los granos. ¿Cómo podría un
tubérculo andino persuadir al mundo, en solo unos pocos siglos, para que lo
adopte de manera tan completa?
Lo que hizo
que la papa fuera tan irresistible fue su valor nutricional sin igual, su
relativa facilidad de cultivo en comparación con algunos cereales principales,
su capacidad para navegar fácilmente en guerras y censos fiscales debido a su
habilidad para esconderse bajo tierra de los recolectores y, en particular, su
camaradería con hombres y mujeres que trabajan en el campo.
Un buen
lugar para comprender sus orígenes es el Centro Internacional de la Papa (CIP),
un centro de investigación para el desarrollo que estudia y promueve todo lo
relacionado con la papa.
Está
ubicado en un árido suburbio de la capital peruana, Lima, y alberga una
colección de miles de muestras de papa de todo el continente.
"Los
Andes es donde reside la mayor diversidad genética, pero puedes encontrar papas
desde Chile hasta Estados Unidos", me dijo allí René Gómez, curador
principal del banco de genes del CIP.
Me explicó
que las papas se domesticaron en los Andes, cerca del lago Titicaca, a casi
1.000 kilómetros al sureste de Lima.
Después de
su domesticación, estas primeras papas se extendieron por la cordillera y se
convirtieron en un suministro de alimentos crucial para las comunidades
indígenas, incluidos los incas, particularmente como un alimento básico llamado
chuño, un producto de papa liofilizado que puede durar años o incluso décadas.
A otro
continente
En 1532, la
invasión española puso fin a la civilización incaica pero no al cultivo de la
papa.
Los
invasores llevaron tubérculos (las partes subterráneas de la planta que
llamamos papas) al otro lado del Atlántico, como lo hicieron con otros cultivos
como tomates, aguacates y maíz, en lo que los historiadores llaman el Gran
Intercambio Colombino. Por primera vez en la historia, la papa se aventuró
más allá del continente americano.
Estas
variedades andinas tempranas tuvieron dificultades para adaptarse en España y
otras partes de Europa continental. La duración del día es muy constante
durante todo el año en la región ecuatorial, donde primero se domesticaron las
papas, por lo que la planta de papa se acostumbró a los días regulares con 12
horas de luz solar, me dijo el genetista evolutivo Hernan A Burbano Roa.
Los largos
días europeos de verano confundieron a la planta de papa y los
tubérculos no crecieron durante los meses más cálidos pese a que le eran más
favorables; en cambio, lo hicieron en otoño, demasiado cerca a los helados
primeros días de invierno como para poder sobrevivir.
Las
primeras décadas de siembra en el Viejo Continente no tuvieron éxito.
Pero luego,
las papas encontraron mejores condiciones en Irlanda, donde un otoño fresco
pero sin heladas le dio a la cosecha el tiempo suficiente para madurar después
de su introducción desde España en la década de 1580.
Un siglo de
selección agrícola produjo una variedad que fijó tubérculos a principios del
verano y la papa tomó el cargo que ejercería durante siglos: el de cosecha
básica de los campesinos.
El
humilde tubérculo
Los
aldeanos apreciaban las papas porque estas proporcionaban un rendimiento
nutricional inigualable por hectárea.
En Irlanda
en particular, los campesinos alquilaban la tierra que cultivaban, por lo que a
medida que los terratenientes aumentaron sus tarifas, se vieron obligados a
producir la mayor cantidad de alimentos posible en el área más pequeña posible.
"Ningún
cultivo produjo más alimento por acre, exigió menos cultivo y se almacenó tan
fácilmente como la papa", escribió el sociólogo James Lang en su libro
"Notas de un observador de papas".
Las papas
contienen casi todas las vitaminas y nutrientes importantes, excepto las
vitaminas A y D, lo que hace que sus propiedades de soporte vital no tengan
rival en ningún otro cultivo.
Si no le
quitas la piel y agregas algunos productos lácteos, que proporcionan las dos
vitaminas que le faltan, obtienes una dieta saludable para los seres humanos.
Incluso
tienes dos gramos de proteína por cada 100 gramos de papa; si comes 5,5 kilos
al día, y crees algunas de las estimaciones de consumo de mediados del siglo
XVII en Irlanda , tendrás un buen suministro para un adulto.
Para los
inquilinos sin tierra en la Irlanda de los siglos XVII y XVIII, un solo
acre de terreno cultivado con papas y una vaca lechera eran nutricionalmente
suficientes para alimentar a una familia numerosa de entre seis y ocho
personas.
Ningún
cereal podría replicar esa hazaña. Así comenzó una fascinación entre campesinos
irlandeses y británicos por la papa que duraría siglos, basada en la tierra alquilada
y la escasez.
Desde las
Islas Británicas, las papas se extendieron hacia el este a través de los campos
en el norte de Europa, escribe Lang: se encontraron en los Países Bajos en
1650, en Alemania, Prusia y Polonia en 1740 y en Rusia en 1840.
Después de
que la selección de los agricultores filtrara aquellas variedades y genes menos
adaptados a las condiciones climáticas locales, floreció.
Los
aldeanos en las llanuras europeas devastadas por guerras, por conflictos como
la Guerra de Sucesión de Austria y la Guerra de los Siete Años, descubrieron
rápidamente otra ventaja de plantar papas: eran realmente difíciles de
gravar y saquear.
"Si
tienes un campo de trigo, es realmente visible. No se puede ocultar", me
dijo Earle, quien afirma que los recaudadores de impuestos pueden medir
visualmente su tamaño y regresar a tiempo para la cosecha.
Pero las
papas subterráneas están bien escondidas y puedes desenterrarlas una
por una, según sea necesario.
"Eso
ocultó la cosecha de los recaudadores de impuestos y protegió el suministro de
alimentos de los campesinos en tiempos de guerra", dice Lang en su libro.
"Los
soldados merodeadores arrasaron los cultivos y asaltaron las tiendas de granos.
Raramente se detenían para desenterrar un acre de papas".
Las élites
y estrategas militares de la época se dieron cuenta de esto. El rey Federico el
Grande de Prusia ordenó a su gobierno que distribuyera instrucciones sobre cómo
plantar papas, con la esperanza de que los campesinos tuvieran comida en caso
de una invasión de los ejércitos enemigos durante la Guerra de Sucesión de
Austria en 1740.
Otras
naciones hicieron lo mismo y para la época de guerras napoleónicas a principios
del siglo XIX, la papa se había convertido en la reserva alimentaria de
Europa, según un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés).
De hecho,
los tubérculos eran un cultivo tan valioso durante la guerra que "cada
campaña militar en suelo europeo después de alrededor de 1560 resultó en un
aumento de la superficie de papa, hasta la Segunda Guerra Mundial",
escribió el historiador William McNeill en su ensayo de 1999 "Cómo la papa
cambió la historia del mundo".
Nutrición
y poder
En cuestión
de siglos, las papas ingresaron a las economías europeas y mundiales como un
cultivo básico. Durante décadas, los historiadores de alimentos han explicado
esta propagación como resultado de sabios ilustrados bienintencionados
obsesionados con las propiedades nutricionales de los tubérculos que lograron
persuadir a una población reticente y conservadora a adoptar la papa.
Pero Earle
tiene dudas. Fueron los campesinos quienes adaptaron la papa a Europa,
argumenta, por lo que no necesitaban persuadirlos.
Las élites
no descubrieron una nueva cosecha, sino que tenían una idea novedosa de lo que
era la comida saludable. En lugar de colocar un "superalimento" en el
medio de la dieta europea, se dieron cuenta de que la nutrición debía tener un
papel más central y buscaron los cultivos que podrían cumplir su propósito. El
humilde tubérculo ya estaba allí.
Las
discusiones ilustradas sobre la "población" y lo que significaba su
salud para el poder del Estado cambiaron los cálculos políticos durante el
siglo XVIII y también la suerte de la papa.
Si una
población numerosa y fuerte era crucial para la producción económica y el
poderío militar, el Estado necesitaba comprender y administrar los componentes
nutricionales de lo que la gente estaba comiendo, escribe Earle en su artículo
de 2018, "promoviendo las papas en la Europa del siglo XVIII".
Por lo
tanto, argumenta, la fascinación por las papas no proviene de la aparición de
un nuevo cultivo, sino de las nuevas ideas europeas de la relación
entre la comida y el Estado.
En este
sentido, la papa no tenía rival.
"La
comida producida por un campo de papas es ... muy superior a la que produce un
campo de trigo", escribió Adam Smith en "La riqueza de las
naciones".
"Ningún
alimento puede permitirse una prueba más decisiva de su calidad nutritiva o de
que sea particularmente adecuado para la salud de la constitución humana".
Pero si bien Smith acertó al resaltar las virtudes de la papa, fueron los
campesinos y no las élites quienes hicieron de las papas un elemento fijo en
jardines y granjas europeas.
Surge una
cuestión de medición, admite Earle. ¿Cómo compararon estudiosos como Smith y
sus contemporáneos el valor nutricional?
En el siglo
XVIII, los científicos no habían acordado un lenguaje para las vitaminas,
proteínas y minerales, me dijo. En cambio, “lo que hicieron fue decir: 'mira a
las personas que comen papas. Son más robustos, más corpulentos y más
enérgicos que las personas que comen otras cosas ", dijo la
académica, que dirige el Departamento de Historia de la Universidad de Warwick
.
Pero como
ella argumenta, las papas sirvieron para este propósito de construcción de
Estado no solo por su valor nutricional, sino porque ya estaban
plantadas en jardines y campos en todo el continente. Sus fanáticos
alababan sus virtudes.
No estaban
equivocados. Un artículo económico ampliamente citado revisó información de
registros militares de soldados franceses nacidos después de 1700 y mostró que
comer papas hacía que las personas fueran un poco más altas.
Según The
Quarterly Journal of Economics: en las aldeas que eran totalmente adecuadas
para el cultivo de la papa, su introducción aumentó la altura promedio de los
adultos en aproximadamente media pulgada.
Ese mismo
documento ofrece una afirmación más fuerte: esas poblaciones en Europa y Asia
explotaron después de la propagación de la papa.
Según los
investigadores, la introducción del tubérculo fue responsable de cerca de una
cuarta parte del crecimiento de la población y la urbanización del Viejo Mundo
entre 1700 y 1900.
"Las
papas, al alimentar a las poblaciones en rápido crecimiento, permitieron
a un puñado de naciones europeas afirmar su dominio sobre la mayor parte del
mundo entre 1750 y 1950", escribió McNeil .
De
vuelta a los Andes
El frenesí
de la papa continuó imparablemente hasta que una plaga allanó el camino
para la Gran Hambruna de 1845-1849 en Irlanda.
El fracaso
de la cosecha, agravado por la respuesta totalmente inadecuada del gobierno
británico en Londres (que decidió no brindar ayudas y apostar por las fuerzas
del mercado), provocó la muerte de un millón de personas, la emigración de otro
millón a Estados Unidos y la salida constante de dos millones más a otros
lugares.
Una
enfermedad de la papa provocó una hambruna que redujo a la mitad la población
de Irlanda en pocos años.
La hambruna
llamó la atención sobre el hecho de que la papa había suministrado el 80% de la
ingestión de calorías en el país con solo un puñado de variedades de cultivos
disponibles.
Un bloqueo
alimentario tan homogéneo hizo a la papa susceptible a enfermedades, ya que su
diversidad genética había sido eliminada de la domesticación.
Para ser
justos, algunas mezclas de variedades ya habían tenido lugar en
Europa alrededor de la década de 1750.
Burbano
formó parte de un equipo que investigó los genes de las papas europeas para
estudiar su ascendencia y concluyó que las antiguas variedades andinas
mezcladas con tubérculos que luego se trajeron de las tierras bajas del
centro-sur de Chile, como la isla de Chiloé, fueron domesticadas naturalmente
durante los largos días del hemisferio sur.
Esta primera
mezcla solo proporciona algunos rasgos útiles, pero no suficiente profundidad
genética, por lo que los programas de mejoramiento a lo largo de los años han
estado buscando formas de mejorar la seguridad alimentaria de los productores
de papa.
"Una de
las formas en que los criadores solían incorporar resistencia era mirando las
papas silvestres", explicó Burbano, hablando de primos de papa no
comestibles que aún sobreviven en los Andes y en el resto de su área de
distribución natural.
Hay 151
especies conocidas y son los antepasados de las papas de hoy, que han perdido
diversidad genética después de siglos de servir a los humanos.
En las
primeras décadas del siglo XX, los científicos comenzaron a combinar genes de
papas convencionales, con la esperanza de mantener sus rasgos domesticados, con
papas silvestres, con la esperanza de obtener su resistencia a las
enfermedades.
La mayoría
de los tubérculos cultivados hoy son el resultado de tales pruebas.
Estas
especies silvestres también podrían proporcionar una respuesta a otro problema
apremiante: el cambio de temperatura y las condiciones de lluvia debido a la
crisis climática.
Un estudio
reciente concluyó que el aumento de las emisiones podría causar la caída de
hasta el 26% de las cosechas de tubérculos para 2085.
Por eso,
Los recursos genéticos de las especies silvestres podrían proporcionar rasgos
deseables, como la tolerancia a las heladas, la sequía o el aumento de la
temperatura.
Cultivadores
en Europa y Estados Unidos, y más recientemente en Asia, han estado
desarrollando estas variedades más resistentes durante años, allanando el
camino para que las papas se conviertan en un cultivo verdaderamente global en
el siglo XX.
De los 20
principales productores de tubérculos del mundo, solo tres (Estados Unidos,
Perú y Brasil) forman parte de su rango histórico, pero cada país está
creando su propia conexión.
En China,
el gobierno está promoviendo agresivamente la papa entre su población con la
esperanza de que pueda convertirse en un nuevo cultivo básico nacional
y alimento básico. Sus líderes están siguiendo tácticas similares a las de
la Europa del siglo XVIII, vendiéndola con medios estatales, figuras populares
y libros de ciencia populares.
Y en la
India, las papas se preparan de cientos de maneras diferentes y costaría
convencer a los agricultores de que no son locales.
En la mitad
del mundo, la papa ha reavivado las antiguas rivalidades entre Perú y
Chile sobre quién puede reclamar el tubérculo como propio, mientras
que los mejores chefs en Lima y los Andes, como Virgilio Martínez, quien abrió
Mil en 2019, están volviendo la mirada de nuevo a las papas y presentándolas en
sus creaciones.
Mientras
que los peruanos insisten en que las papas se domesticaron en lo que ahora es
su territorio (y partes de la vecina Bolivia), un ministro chileno respondió en
2008 que la gran mayoría de los tubérculos del mundo provienen de una variedad
introducida desde Chile.
Pero el
debate no se trata necesariamente de una lección de historia, sino también del
orgullo nacional.
"La
parte tonta es que la historia de la papa comenzó milenios antes de que
existiera el concepto de Estados-nación", dijo Charles Crissman,
investigador del Centro Internacional de la Papa, en un artículo del New York
Times publicado en 2008 .
"Pero
sí, las primeras papas vinieron de lo que hoy es Perú".
Los
reclamos molestaron a los peruanos porque se produjeron durante el Año
Internacional de la Papa en 2008, una celebración que incluso la FAO admitió
"vino del Gobierno del Perú".
El país
estableció el Centro Internacional de la Papa en 1971 y trabajó con las
comunidades indígenas en los picos de las montañas para proteger el patrimonio
genético de la papa.
Un pequeño
parque agrícola en lo alto de los Andes peruanos, el Parque de la Papa en Cusco
alberga un museo vivo del humilde tubérculo, en su entorno natural, un
recordatorio de dónde proviene la papa, pero también una hoja de ruta de dónde
podría ir: el material genético de las papas menos domesticadas puede trazar un
camino para el cultivo, ya que este se enfrenta a nuevas amenazas, como el
cambio climático y las presiones sobre el sector agrícola.
A dos horas
en automóvil al este de Cusco, una visión diferente del presente y el futuro
espera: es Mil, una ambiciosa versión de la tradición culinaria peruana
encaramada a más de 3.600 metros sobre el nivel del mar en las nubes de las
montañas andinas.
Gracias a
sus célebres chefs, aquí puedes probar un puñado de las casi 5.000 especies de
papas de Perú y aún tienes espacio para preguntarte qué hay más allá de estas
montañas: ¿es un curry indio? ¿Pescado y papas fritas en un pub del este de
Londres? ¿Una papa recién horneada de un horno de Idaho?
Con la
versatilidad global de las papas, las posibilidades son infinitas. <>
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