BREVE HISTORIA GASTRONOMICA DEL PICANTE A LA TACNEÑA
Por Ricardo Rendón Cohaila.
EPOCA
PRE- INCA
Nuestros
ancestros los Tiahuanacos cultivaron estás tierras domesticando la papa y el
ají. con la papa hicieron huatia
(cocción en tierra) y el ají lo quemaron y cocieron por horas para luego moler
en batan, también le sumaron carne seca (Charqui)
Mezclaron
todos los ingredientes, agregando agua y sal, así crearon el primer picante,
que le llamaron Charquikan.
EPOCA
INCA
En
nuestra zona el Colesuyo, se consumían los picantes de llama, cuy, pescado y
verduras guisantes.
En
las zonas despobladas o en el invierno se recurría al Charqui.
Los
chasquis llevaban en bolsas (chuspas) ají quemado y deshidratado en bolas, así
después de recorrer largos trechos llegaban a los tambos,
Se
preparan el guiso sagrado mezclando (el ají cocido) con papa y verduras, a ello
le agregaban algunos animales menores que cazaban en la zona y habían cocinado
previamente, mezclando todo y agregando un poco de sal ya tenían el Uchu Kan
EPOCA
DEL VIRREYNATO
Los
españoles notaron que el guiso a base de papa y ají, era la dieta de los incas
al cual llamaron ajiaco, y que por
orden del rey de España se instauró su consumo como parte de la dieta oficial
de todo el virreinato y demás colonias junto con los patacones y los bolsones
de plátano.
En
los monasterios y haciendas le agregaron orégano, ajo y cebolla y para bajar el
picor se acompañaba o mezclaba con pan de labranza.
Se
preparaba en ollas, se consumían el picante, ahora con aves de corral, conejos
y otros animales de granja como el cerdo, el cordero y la res.
Aunque
los oriundos siempre preferían el picante de cuy.
Prosperó
el uso de fogones a leña y ollas de barro
Así
viajo el picante ahora llamado ajiaco por todo el virreinato, de mano de los
arrieros,
EPOCA
REPUBLICANA
San
Martin cruzó los andes con un ejército cuya dieta era el picante y el
charquican, logrando la independencia de nuestro Perú.
Luego
llegaron muchos migrantes de Asia y Europa, pero fueron los italianos, quienes
por costumbre y tradición consumían el mondongo,
el cual incorporaron a la gastronomía peruana.
Así
también en Tacna nació el Picante de Guata (esta incluye la panza, librillo y cuajar).
Tacna
que faenaba bastantes animales para enviar las piezas de carne a las minas de
Oruro y Potosí, dejaba bastantes insumos para la elaboración del Picante de
guata.
El
picante también empezó a prepararse con otros insumos como el conejo, Chivo,
mariscos, camarones y el nativo cuy.
Las
cocinas fueron mejoradas, eran de metal y funcionaban a base de aceites, kerosene
y gas, pero se mantuvo el uso de fogones sobre todo en las campiñas y zonas
campestres.
Gracias
a unos hermanos franceses de apellido Marraquetthe preparaban pan batido que
los lugareños llamaron el pan de los marraquetas.
EPOCA
DEL CAUTIVERIO
Una
época dónde se perdieron muchas recetas tacneñas, dada la influencia de nuevas
propuestas gastronómicas traídas del extranjero, los chilenos no tenían gusto
por el consumo de viseras y otros descartes, esto era aprovechado por los
lugareños e italianos para continuar con la tradición del Picante de Guata, los
demás picantes y recetas casi se extinguieron.
EL
PICANTE EN NUESTROS DIAS
Sigue
siendo el plato preferido, potaje predilecto de toda la región. Se sirve acompañado
con su marraqueta que es para algunos la cuchara perfecta.
La
experiencia nos sugiere que hay que comerlo despacito, identificando sus
sabores, y acompañado de un vinito. <>
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