COSTUMBRES DE MI TIERRA: ENTRE HUATIA Y PACHAMANCA

 ENTRE PIEDRAS CALIENTES Y MEMORIA AYMARA

Moisés Suxo Yapuchura¹

En : https://www.markapacha.com/

Una jornada familiar en Unicachi donde el horno artesanal no solo cocina alimentos, sino que preserva identidad y saberes ancestrales.

L

a lluvia fina golpeaba la calamina, mientras el humo de la leña se mezclaba con el olor de la tierra mojada en Unicachi, comunidad fronteriza de la provincia de Yunguyo, al sur de Puno, a pocos pasos de Bolivia y a orillas del lago Wiñaymarka². Allí, el tiempo parece avanzar más lento que la migración, todavía se encienden hornos artesanales que no solo cuecen alimentos: mantienen viva la memoria aymara.

Manos mayores retiran las piedras del horno artesanal,
donde el calor también conserva la memoria aymara.

Con días de anticipación habíamos coordinado con mi tío Cirilo y mi tía Liberata³ la preparación en familia de la tradicional pachamanca. Esta vez, en lugar de carne de cerdo, se eligió la trucha. No se trataba únicamente de cocinar, sino de reunirnos, compartir y reactivar saberes que nacen en el campo y se sostienen en el trabajo colectivo.

El lunes 19 de enero de 2026, cerca de las once de la mañana, partimos con mi esposa y mis hijos Ajayu, Katari y Nayra llevando arroz graneado, verduras y otros insumos. Cruzamos la comunidad desde el sector de Winqalla hasta Patskachi. El suelo mojado y el cielo gris acompañaban una jornada que prometía calor humano.

Al llegar, nos saludamos efusivamente en aymara y castellano. Mi tío, con su sobrero típico, ya había encendido el horno con leña bajo un cobertizo armado con palos de eucalipto y techo de calamina para protegernos de la lluvia. Las piedras, apiladas una sobre otra, empezaban a blanquearse por el fuego. Mi tía Liberata permanecía cerca, con su sombrero, su pollera y su chal, atenta a cada detalle. Una vecina se sumó al trabajo, porque en estas tareas nadie cocina solo. Mientras el horno terminaba de calentarse, conversamos sobre cómo había sido armado y protegido de manera rústica en ese día lluvioso.

Cuando el horno alcanzó su punto, lo derrumbamos con palas. Con telas gruesas retiramos las piedras una a una y las acomodamos sobre una calamina extendida en el suelo. El calor atravesaba la protección y el choque seco de las piedras marcaba el ritmo del momento. No había órdenes, solo coordinación: cada quien sabía qué hacer porque el conocimiento ya estaba en el cuerpo.

En el fondo del horno colocamos papas con cáscara y, encima, armamos una base de piedras calientes. Mi tío puso en una lata las truchas partidas y en otra las ch’uqi muntaratanaka⁴. Cubrimos todo con bolsas mojadas de azúcar y luego con más piedras calientes. Después añadimos camotes y otra capa de piedras, sellando el calor, como si la tierra guardara el alimento para devolverlo transformado.

Las truchas habían llegado temprano desde el lago Wiñaymarka, compradas a los esposos Roger y Pasisa, del fondo de Qaqawara⁵, quienes las crían en jaulas. Así, el lago también entraba al horno y a nuestra mesa, aunque no estuviera cerca del patio verde donde estábamos.

Mi tío olvidó tener lista la q’uwa,⁶ la hierba que da aroma a los alimentos horneados, pero corrió a la parte alta de su casa, cortó un manojo del tamaño de un abrazo y lo acomodó alrededor del horno. Luego pusimos paja seca, mantas, ponchos usados y una bolsa grande encima, asegurándolo todo con piedras. El horno quedó cubierto, respirando vapor por dentro durante una hora. En este tramo final también apoyó la tía Liberata, aunque antes había estado alistando las truchas, papas y camotes.

No había prisa. El horno no entiende de relojes: entiende de paciencia.

Mientras esperábamos, la tía Liberata nos invitó a su cocina. Compartimos una sopa típica de Unicachi con fideos, chuño, habas y productos de la zona. Entre cucharas, conversación y recuerdos, el tiempo se hizo corto. No era solo un descanso: era otra forma de reunión alrededor del alimento.

Al volver, destapamos el horno en el mismo orden en que lo habíamos cubierto. Primero salieron los camotes, luego las latas con papas y truchas y, finalmente, las papas con cáscara. Al retirar las bolsas apareció el aroma que llenó el patio: humo, q’uwa, tierra y pescado mezclados en una cocción precisa, sin apuro.

el horno devuelve el alimento transformado 

Nos sentamos todos en la banca larga de madera y en las sillas dispuestas en el patio verde. En ese momento salió un sol radiante. La tía Liberata y la vecina sirvieron la trucha junto con arroz graneado y ensalada. Comer allí tenía otro sentido: no solo alimentábamos el cuerpo, también la historia familiar y comunitaria que se transmite sin discursos, solo con la práctica.

Mi tío comentó que era apenas la segunda vez que preparaban trucha en el horno artesanal; en una ocasión anterior también lo hicieron con familiares llegados de La Paz. Lo común sigue siendo el asado de cerdo o la pachamanca tradicional. Pero la reflexión fue más profunda: en Unicachi casi no quedan niños. Los hijos migraron a la ciudad. Solo permanecen los adultos mayores, guardianes silenciosos de estos saberes.

Mientras ayudaba a recoger las piedras, comprendí que ese horno no solo cocina alimentos: cocina historia. Cada piedra sostiene un conocimiento que puede enfriarse si no hay manos jóvenes que lo hereden. La jornada no fue solo una degustación; fue un gesto de continuidad cultural frente al olvido.

Entre lluvia, sol por momentos, humo y piedras calientes, Unicachi recordó que la tradición no vive en los libros, sino en el fuego que todavía alguien se anima a encender.

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¹ Crónica de Moisés Suxo Yapuchura, Doctor en Antropología por la Pontificia Universidad Católica del Perú.
² Pueblo eterno sumergido, según las historias, en el fondo del lago.
³ Pareja de la tercera edad, cercana a los 80 años.
⁴ Papas peladas.
⁵ Nombre del lugar al que llega el agua del Wiñaymarka.
⁶ Planta conocida como muña.