martes, 3 de abril de 2018

ALGO SOBRE GASTRONOMIA PUNEÑA


Condensado de EL ALFERADO N° 53 noviembre 2017
La comida puneña casi nunca ha necesitado de mucha condimentación, ya que siempre los platos se preparaban a base de los productos andinos nativos con sabores propios. Sin embargo con el pasar de los años se han ido agregando elementos europeos (legumbres, hortalizas, yerbas, etc.) traídos por los invasores españoles. La cocina regional usa, antes más que ahora, hornos, cocinas y ollas de barro. El uso de leña y bosta, han sido y son aun las fuentes de calor más empleadas en el campo, mientras que las cocinas a gas o a kerosene han pasado a dominar las cocinas del sector urbano. Las prácticas culinarias mantienen su tradicionalidad aun cuando las influencias foráneas vienen fomentando cambios en procedimientos e ingredientes.
Aquí, solo algunos potajes de la cocina puneña:
CHAYRO.

Es una sopa espesa y sabrosa a base de papas, chuño, carne y otros ingredientes, muy apetitoso y de alto poder nutritivo, es la sopa favorita de los puneños que regresan después de terminar una jornada, se le puede añadir trozos de tripa, algunos le ponen chalona o también chicharrón. Es el plato emblemático de Puno y del altiplano
CALDO DE QUINUA.
Llamada sopa andina, es muy nutritiva porque está hecha de quinua y carne de cordero, saborizados por productos naturales y de la zona es realmente nutritiva y exquisita.
CALDO DE CABEZA O HUARJATA.
Es un rico caldo cuya presa principal es la cabeza de chancho (cerdo) o de cordero en trozos. Se le agrega cebolla, ajos, papas peladas, chuño negro o blanco, al servirlo hay que presentarlo con aderezo de ají panca rojo, cebolla y tomate, todos estos productos se esparcen en el sancocha­do., el caldo se sirve aparte acompañado de arroz.
CHICHARRÓN DE ALPACA.
Es un delicioso y nutritivo potaje de Puno, primero se cuece la carne hasta que se consume el agua, luego con la misma grasa se dora, se sirve con chuño, papa y maíz serrano tostado (cancha serrana). Algunas veces se sirve con salsa criolla. La carne de alpaca es reconocida como uno de los alimentos más nutritivos, pues posee 22% de proteínas, 56 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne y un conteni­do graso de 3% por lo que es considerada un producto light por excelencia.
PESQ'E DE QUINUA.
Este plato contiene un extraordina­rio poder nutritivo, la quinua no tiene colesterol y es fácil de digerir, lleva leche, queso y otros productos vigorizan­tes, es muy rico al paladar. La quinua debe estar previa­mente bien lavada, se sancocha la quinua hasta que esté bien cocida de tal manera que no esté aguada ni espesa, para luego batirla con una cuchara de palo y se le agrega leche al gusto, mantequilla y queso picado y sal al gusto.
THIMPO DE CARACHI
Se prepara a base de pescado Carachi, pescado típico del lago Titicaca que mide de 10 a 15 cms. El carachi tiene alto contenido de fósforo, si deseas puedes usar pejerrey o mauri en vez de carachi. Se sirve con papas y chuños enteros, muña, cebolla, ajo y ají.
CANCACHO.

Carne asada de cordero, macerada desde el día anterior, en una combinación de vinagre, ají, ajo, limón, comino y otras especies., es el plato obligato­rio en las fiestas y actos especiales de la ciudad y de gran parte de la región, se sirve acompañado de papas asadas al horno, tunta (chuño blanco) con queso y ají.
HUATIA.
En época de cosecha, el plato obligado es la huatia (Huajja), que es papa cocida en un horno de tierra, para lo cual se prepara el horno con los terrones de tierra que son calentados con las ramas de quinua (k’ili) o bosta, cuando el horno está bien caliente se echa la papa y se entierra para que la papa se cueza. Generalmente se come con ch’aqqo (arcilla finísima diluida al punto de leche más o menos espesa) o con queso.




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