domingo, 4 de junio de 2017

PRODUCTOS EMBLEMÁTICOS DEL ALTIPLANO PUNEÑO

EL CHUÑO,
INDUSTRIA RURAL
Por Raúl Galdo Pagaza
Fragmentos de su ensayo corto “ARTESANIAS Y PEQUEÑAS INDUSTRIAS EN EL AREA COLINDANTE CON EL LAGO TITICACA (PUNO-PERU) publicado en el libro ACERCA DE LA HISTORIA Y EL UNIVERSO AYMARA, Ed. CIED, Lima 1981, p. 77 y ss.
E
ntre industria rural y artesanía hay marcadas diferencias. En la primera, los productos naturales son transformados hasta un punto en el que si bien no son lo mismo que en su primitivo estado, en gran parte lo siguen siendo, ya que conservan sus características principales, así el chuño, si bien no es ya la materia prima de la cual se partió para su obten­ción, sigue siendo papa, aunque sea papa deshidratada, pues conserva los ingredientes, calorías, carbohidratos, etc. que se encuentran en su forma primitiva. En la artesanía se obtiene un producto que ya no es la materia prima de la cual se partió, sino un objeto nuevo, pues el sombrero o la tela, ya no son la­na o tinte o hilo, sino que constituyen una nueva estructura, distinta a la simple suma de los elementos de los cuales se par­tió. En las artesanías se obtiene una transformación en la esen­cia, en las industrias rurales únicamente en la forma.
En la zona estudiada [altiplano puneño] hemos encontrado dos grandes ramas de las industrias rurales, las derivadas de los productos agríco­las como son el chuño, harinas y tostados, y las que provienen de los pecuarios, como el charqui, el queso y los cueros.

Las artesanías dominadas en la zona son la textilería, ce­rámica. lítica, cordelería, cestería, construcción de balsas de totora, la industria de la edificación, y en menos escala, la car­pintería, herrería, sastrería, ojotería, trabajos en alambre, ho­jalatería, zapatería y la sombrerería.
Las industrias y la artesanía no son ocupaciones exclusivas, sino complementarias a las labores agrícolas. En aquellas y en estas superviven instituciones sociales venidas de tiempos preincaicos referentes al trabajo, como son, la minca y el ayni.
EL CHUÑO [1]
Es papa deshidratada, se consume en toda el área del altiplano y en los diferentes estratos sociales. Todos los nú­cleos de producción agropecuaria, haciendas, otras propiedades de mestizos y propiedades indígenas minifundistas, lo produ­cen con fines subsistenciales o mercantilistas.
Se trata de un producto de origen pre-hispánico, cuyas téc­nicas de elaboración y preparación eran conocidas por los indígenas desde antes de la Colonia, afirmación que basamos en cuatro argumentos: Uno histórico, consultando los cronistas[2]; otro lingüístico, al respecto se puede revisar el "Vocabulario de la lengua aymara" de Ludovico Bertonio, y en el Vocabulario Anónimo, (pág. 39) se lee: "Chuño, papas pissadas con el yelo" (sic) [3]; el tercero arqueológico, Emilio Romero nos dice: "se han hallado en las más antiguas tumbas pre-incas la papa, ya sea en forma de chuño, de macaya o la papa conservada y seca. Mucha cerámica representa las papas en múltiples formas y variedades";[4]  y en cuarto lugar las especu­laciones biogenéticas de O.F. Cook, quien en síntesis afirma que la papa es producto de un largo proceso de domesticación[5].  Luego pasó a formar parte de la dieta del español radicado en el territorio peruano y más tarde de la del mestizo[6].
La materia prima es la papa, de la que prefieren la amarga (Luke, ay.; Paike, quech.) que la toma de su producción agrí­cola, y en caso de carecer de ella utilizan, preferentemente, la "negra" o la "blanca". Los indígenas ricos escogen las mejores papas amargas, pero la mayoría emplea cualquier clase, e, in­clusive, seleccionan las malogradas, las agusanadas para hacer el chuño.

Existen dos tipos de producto. El chuño negro o sim­plemente chuño y el chuño blanco o tunta. Cada uno de ellos tiene su propia técnica de preparación. En ningún caso utilizan máquinas o instrumentos.
Como la "helada” [7] es necesaria para la factura del produc­to, la época en que trabajan es de fines de mayo a mediados de julio tiempo en el que más decrece la temperatura. En cada lu­gar señalan una época de festividad religiosa, en la que, según los lugareños, la helada es más fuerte, así, por ejemplo, los de la pampa de Ilave trabajan en los días cercanos a la fiesta del Carmen (16 de Julio) o en Pentecostés.
COMO SE ELABORA EL CHUÑO
Para la obtención del chuño negro se realizan las siguientes operaciones:
1o. Escogen la papa, separando la que servirá para hacer chuño, de la que utilizarán como semilla y de la que almacena­rán para el consumo.
2°. Acarrean la papa seleccionada a un pastizal o tierra en descanso cercano a la casa; si no existiera este lugar, que de­be ser considerado como muy frío, van al terreno de un parien­te que tenga las características necesarias, donde trabajarán por ayuda mutua (ayni). En algunos casos toda la colectividad indígena utiliza un lugar amplio que llene los requisitos indis­pensables; en Amantani consideran que la parte baja de la isla es "muy cálida", por lo que preparan el chuño en la parte al­ta, buscando "más frío". En estos lugares cada familia nuclear trabaja separadamente o formando grupos de parientes (ayni).
El acarreo lo hacen en burro, y los que no disponen de ellos, cargando (hombres y mujeres) a la espalda (quepichando, ay. y quech.) en una manta (aguayo, ay.; y lliclla, quech.) o frazada.
Chuño Negro
3°. Extienden las papas separadas unas de otras, espacia­das, "ralito", sobre pasto, ya que generalmente en los terrenos en descanso crece "cebadilla", y si no la hubiere, colocan paja exprofeso. El tiempo de exposición depende de la época que se escogió, de la intensidad de la helada en el año y de la frigidez del lugar donde se encuentra la colectividad. Allí las dejan tres o cuatro días si la helada es fuerte, sino una semana o más. Las papas quedan expuestas al sol y a la helada nocturna.
Si el campo escogido queda lejos de la vivienda hacen una choza (musiña, ay.; chujlla, quech.) de palos de colli, piedras y techo de totora, si tienen totorales, o de paja.
4°.- Aprietan algunas papas con la mano, si sale un líqui­do entienden que están listas para la siguiente operación y ha­cen varios montoncitos en el suelo. Las mujeres, descalzas, lo pisan, para exprimir el líquido; sólo en casos excepcionales hombres y niños. Consideran que es mejor que el pisado lo ha­gan las mujeres, porque "pesan menos que los hombres". Se­ñalan a algunos a ellas como más hábiles para realizar esta operación, las que no trabajan asalariadamente, pero sí son más solicitadas para el ayni por sus parientes.
Chuño blanco o tunta
5°. Terminado el "pisado" nuevamente extienden las papas "ralito" y las dejan a la intemperie de 3 a 7 días, según la fuerza de la helada.
6°. Hombres, mujeres y niños frotan las papas contra el suelo, hasta dejarlas peladas. Esta operación se llama ccajsuc [kkajjsuña] (ay.), ccacoi (quech.).
7°. "Avientan" (kjuyuña, ay.; huarachi, quech.) el chu­ño, para lo cual extienden en el suelo una frazada, lona o jerga, cubriendo un área de dos o tres metros. Se amarran una fraza­da, manta o jerga al cuello, a la banderola, en la que depositan el chuño y, ante la presencia del viento, lo arrojan con la ma­no, yendo a caer en el área preparada, limpio por aquél.
8°.- Lo recogen en la misma manta extendida y lo aca­rrean a sus vivencias, donde lo colocan en los sejjes, trojes he­chos de kkesana envuelta en forma cilíndrica y amarrada con soga de paja chilligua, que van parados en la parte alta (patati, ay.; patajagua, quech.) del suelo de la despensa (jacha uta, ay.; hatun huasi, quech.). En la isla Amantaní usan sejjes y también piruas, trojes de cuero entero de ternero, envuelto en forma cilíndrica y amarrado con cuerdas.
En la preparación del chuño blanco se procede de la siguiente forma:
Se puede utilizar úni­camente la "papa amarga", cubre las mismas fases de elabora­ción del chuño negro, hasta el "pisado", inclusive; luego realizan las siguientes operaciones:
1°. A la mañana siguiente del pisado del chuño [ítem 4° anterior] y antes que salga el sol, lo recogen la papa helada y la ponen en unas redes (chipa, quech.) de cordeles de chilligua, en cuyo fondo han colocado un tipo de paja (mino, ay. y quech.) o simplemente en envoltorios de mino.
2°. Lo acarrean a charcos de agua (cotaña, ay.; tuntafia, lugar donde se hacen la tunta, ay.) y si tienen agua corriente, lo que es raro, a las acequias cercanas, allí lo colocan y lo dejan durante mes y medio o dos.
3°. Sacan las redes del agua, la que se escurre sola, y pe­lan el chuño, uno por uno, con las uñas.
4°. Lo extienden en un terreno apropiado, para que se seque de día con el sol y de noche con la helada, durante un período que va de tres a siete días.
5°. Escogen el chuño y lo llevan a sus viviendas, donde lo almacenan en forma análoga que el chuño negro, pero si la cantidad que prepararon es pequeña, lo ponen en costales de lana de llama siempre en la despensa.
Cuando la permanencia en el agua sólo es de dos o tres se­manas, el producto obtenido se llama moraya. Las papas fres­cas congeladas en una noche de helada reciben el nombre de ccachu chuño [kachichuñu].
Tunta de Chijichaya en Ilave, El Collao
Si utilizan la oca como materia prima, el producto alcan­zado en un proceso igual al del chuño negro, es la caya; si el proceso es análogo al de la moraya, es uma caya [ay.].
Por deshidratación no tratan el isaño ni el olluco, aquél porque es muy amargo, éste a causa de que su volumen de pro­ducción es muy pequeño, aunque algunos indígenas declararon que habían experimentado y que obtuvieron un producto que lo calificaban de muy agradable.
La papa conserva su frescor y sabor desde la época de la cosecha hasta fines de agosto o setiembre, pues para octubre ya está "arrugada", amarga, empieza a crecer raíces. Sobre ella, el chuño tiene la ventaja de poder ser guardado un tiempo largo, punto importante para el indígena que debe distribuir su cose­cha para su alimentación de todo el año, ya que aquella es anual.
La proporción de chuño negro que se obtiene es la mitad del peso de la papa utilizada; en la tunta un poco más de la ter­cera parte.
Lo utilizan en la alimentación, considerándolo exquisito. Se puede decir que es una de las bases primordiales de su alimentación. Lo comen en diferentes formas, en sopas y guisos, más no en dulces.
Composición del chuño según tabla utilizada por el Instituto de Nutrición del Ministerio de Salud Pública del Perú 


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[1] Palabra quechua y aymara que ha pasado a la lengua castellana. Dic­cionario de la lengua española, pág. 419 Décimo-Octava Edición 1956 - Madrid.
[2] Bernabé Cobo, "Historia del Nue­vo Mundo" — Publicada por M. Ji­ménez de la Espada, Sevilla 1890. Fernández de Oviedo - Historia General, etc.
                     
[3] Las ediciones consultadas son: "Vocabulario de la lengua ayma­ra". L. Bertonio, "Vocabulario y frases en la lengua general de los indios del Perú, llamada quechua y en la lengua española" 1586. Quinta Edición publicada con prólogo y notas de Guillermo Es­cobar Risco. Edición del Instituto de Historia de la Fac. de Letras U.N.M.S.M. 1952.
[4] Emilio Homero: "Historia Econó­mica del Perú", Parte Primera - Capítulo I, pág. 48, Editorial Su­damericana 1949. Buenos Aires.
[5] Cook, O.F. "La domesticación de plantas en el Perú", Adaptación de los españoles a la alimentación de los indios. Pág. 98 a 100. Edi­torial Sudamericana, Bs. As.
[6] Consultar: Valcárcel. L.E.: "His­toria de la Cultura Antigua del Pe­rú", pág. 8. Imp. del Ministerio de Educación. Lima. 1949. Romero, Emilio: "Historia Económica del Perú, parte II, Cap. III.
[7] Descenso de temperatura a menos de cero grados centígrados, hasta llegar a veces, según los lugares y los años acerca de -20.
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NOTA DEL DIFUSOR. Hace algun tiempo nos enteramos [Y publicamos la noticia en este blog en agosto de 2016] de que “la NASA, encontró en el chuño la solución alimentaria para los viajes agrestes, largos y duros, que son los que tienen que afrontar los astronautas en sus viajes espaciales. La NASA, después de buscar durante mucho tiempo, los alimentos adecuados en valores nutricionales para que sus científicos y astronautas puedan consumir, para obtener resultados óptimos en sus trabajos y faenas en órbita, llegaron a conocer el chuño, producto del Perú antiguo que satisfacía todo aquello que necesitaban. Algo igual sucedió la quinua, la cañigua y la kiwicha. “Siglos antes de la búsqueda de la NASA para formas de alimentar a los astronautas en el espacio, los incas ya habían encontrado las respuestas”, dice –según el despacho respectivo- el periodista del New York Times, Simón Romero.
“El chuño se puede almacenar y comer una década después de que se ha encogido, secado y procesado”, apuntó el portal de noticias de nytimes.com en su versión impresa, revelando aquello que los incas conocían hace más de seis siglos atrás. “Fue el alimento (chuño) que sustentó a los ejércitos incas”, agregó Charles C. Mann, un famoso historiador que ha escrito sobre la conquista europea en este lado del mundo.


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