sábado, 17 de diciembre de 2016

TECNOLOGIA ALIMENTARIA TRADICIOONAL DE P0UNO

UNA HISTORIA SOBRE EL
QUESO DE PARIA
Por: Juan José Vera del Carpio*
El gusto refinado de la cocina, con el que algunos pueblos se distinguen de otros, constituye la forma exquisita de utilizar los recursos alimenticios que tienen a mano, poniendo el sello distintivo y de orgullo de quienes logran hacer arte de un quehacer cotidiano. Pero también es la manera de incrementar ingresos económicos, dándose así el círculo virtuoso de la innovación que impulsa el crecimiento y este, a su vez,  permite la prosperidad.
El comentario viene al caso al repasar la creativa y aleccionadora historia del pueblo de Azángaro, pueblo enclavado en medio del Altiplano, en donde los quechuas marcaron con sangre y esfuerzo una muestra de lo que puede un andino.
Contaba un amigo de mi padre, don Lucas Apaza, juliaqueño él y por lo tanto hombre hecho para el negocio, quien a bordo de un camión Super Ford, que en la década del 50 del Siglo XX era la novedad en transporte terrestre y al que había bautizado como “Capitán Block”, que uno de sus mejores éxitos comerciales (además de abastecer con charqui, chalona y lanas al mercado de Arequipa y Lima) era vender entre las familias pudientes de ambas ciudades el llamado “Queso de Paria” de Azángaro.
Dicho queso artesanal no era sino la combinación de dos leches en su preparación: 85% de leche de vaca y 15% de leche de oveja.  Ambos lácteos son riquísimos en grasas, no sólo por las características genéticas de los animales que lo producen, sino especialmente porque la naturaleza, sabia y aleccionadora, obliga a esos animales a reforzar su producción de grasa para defender a sus crías del  intenso frío, propios de la altipampa.  El resultado es un queso de sabor especial, en donde también se perciben los sabores originados por la alimentación en los ricos pastizales azangarinos. 
Pero, ¿cómo se llegó a esa calidad y peculiaridad productiva?. Decía don Lucas Apaza, que la tradición fue iniciada por la esposa de un hacendado arequipeño, quien un día mezcló casualmente un poco de leche de vaca con el de ovinos y le dio un sabor muy peculiar. Es así que después, ya intencionalmente, fue probando la posibilidad de producir mantequilla, pero que la baja producción de leche de oveja le impedía obtener el sabor inicial que ella había saboreado.
Retornando a Arequipa encargó a su marido que en la próxima “parición” de las ovejas las mandara a ordeñar y que esa leche la mezclara con la de vaca y que con ella preparara mantequilla. En ese entonces había en Azángaro una raza traída de España con características lecheras (como lo es hoy la Frisona que puede producir hasta 3 litros diarios en doble ordeño).
El buen esposo en el momento oportuno ordenó que le trajeran la “leche de las ovejas paridas”. El mayordomo, un hombre quechua hablante, no pudo pronunciar bien la palabra “paridas” y al dar la orden dijo  algo así como “parías”, que muy rápidamente sus peones variaron a “parias”, quedándose finalmente con esa acepción.
El hecho es que al hacendado no lo convenció producir mantequilla y derivó en queso, que era comercialmente mejor, por ser de más fácil transporte y estabilizó la fórmula 85 – 15, fijando un período de maduración de 30 días, antes de embarcar la producción a Arequipa. En el primer despacho envió una nota a su esposa  diciéndole, socarronamente: “ahí envío tu queso de paria”, queriendo destacar la forma en que los quechua hablantes había modificado su orden de ordeñar a las “paridas”.
El éxito fue magnífico. La voz se corrió entre los azangarinos y empezó la producción del famoso queso de paria, que tantas ganancias, sabores y satisfacciones trajeron a nuestros orgullosos amigos de Azángaro. Una lástima que en el período previo a la aplicación de la reforma Agraria, el ganado lechero ovino desapareciera. Se ha intentado remplazar la combinación 85 -15 con 100% de leche de vacas "Brown Swiss". Los resultados no son iguales, aunque si es un buen queso artesanal, debido a que esa leche posee una alta concentración de grasas.
Por ejemplo, mientras en la Irrigación de Majes, en Arequipa, se emplea entre 10 y 11 litros de leche de una vaca de raza Holstein, para un kilo de queso, en Azángaro y en general en el Altiplano puneño, se requiere sólo entre 7 u 8 litros de leche para el mismo kilo de queso y con mejor sabor. De todas formas es necesario emprender una campaña para reponer los hatos de ovejas lecheras en Azángaro y retomar la tradición legítima del queso de Paria.
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* Vicepresidente de la ACBT (verajuanjose@hotmail.com)

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