COSTUMBRES COLLAVINAS
LA COMIDA TÍPICA DE
ILAVE
Escribe: Aladino
Rubín de Celis Uriarte.
Tomado
de JULI ETERNO N° 36, pág. 34 y ss.
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E |
n general en la provincia de
El Collao y dígase Ilave, existe una riqueza gastronómica, propia de la misma y
parte de la región al sur-este de Puno y capaz de satisfacer el más exigente
paladar de propios y extraños. Es posible difieran muchos nombres que las
provincias hermanas provincias de Chucuito, Yunguyo y aquellas en las cuales se
habla el aimara allende el lago Titicaca y los distritos de Acora, Platería,
Chucuito y áreas aimaras de la provincia de Puno y por el quechua en los
pueblos del resto del altiplano.
Los exquisitos platos algunos
de los cuales son delicia propia de Ilave, cuentan con ingredientes que sobre
la base de productos genuinos de la tierra altiplánica, reciben como aporte
también productos perfectamente aclimatados a las temperaturas variables del
altiplano e incorporados muchos de ellos desde la época post-incaica y venidos
de la península ibérica. Sin embargo, la habilidad y gusto especial de nuestras
amas de casa han permitido una presentación especial y sabor peculiar
inigualable con las comidas de la región de la costa y la selva.
Entre los platos que deleitan
el acucioso gusto de los comensales de casa y asimismo de fiestas y
conmemoraciones diversas, están algunos que pasamos a detallar. A todos
nuestros amables paisanos y degustadores de la buena mesa, les deseamos una
amena lectura de más de veinte platos de Hilawi.
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| T'impu de karachi |
especímenes pugnan por escapar de la olla por lo cual se debe asegurar la tapa de la olla de loza de arcilla, es servido acompañado de papas y chuño, con su “jallpa waik’a (ají encebollado). Puede reemplazar el “qarachi” con carne de borrego, lechón de acuerdo al gusto.
2. El QUESO UMACHI a base de queso desmenuzado, cocinado con leche y
aderezado con “chijchipa” (planta silvestre) y un ahogadito de ají. Se acompaña
con papas cocidas peladas. Si son de la variedad “chiquilla” mejor.
3. El ISPI FRITO con su chuño
phuti, acompañado de su ahogado a base de cebolla y ají.
4. CHUÑO LAWA (mazamorra de chuño negro) consistente en chuño seco
molido como harina, al cual mediante sucesivos enjuagues se procede a escurrir
para sacarle el amargo, se cocina como mazamorra acompañado de unas cuantas
papas peladas, por ahí un pedazo de “charki” deshilachado del lomito de alpaca
o cordero añadido cuando empieza el primer hervor, juntamente con su cebollita
picada en cuadritos y rallado de un poco de ajo. Cocida la lawa se sirve acompañada de un ahogadito.
5. El P’ESQE a base de quinua lavada cocinada entera y batida una vez
cocida añadiendo sal molida en poca cantidad que se bate antes de servirse con
su lonjita de chancho que habrá cocido con la quinua. A un ladito del plato se
coloca su ahogadito. A fin de mantenerla caliente se sirve en plato hondo.
Pudiendo acompañarse con queso cortado en cuadritos. Y ¡Uauu …! A combatir el
frío.
6. P’ESQE CON LECHE, igual que el anterior pero sin el ahogadito ni la
lonja de chancho. Se estila en muchos hogares su preparación a base de quinua
de colores, la cual bien lavada y pelada previamente para quitarle el amargor
de la cáscara, se cocina de preferencia en olla de barro. Y para servirlo se le
añade leche calientita. Este plato también es de consumo preferente cuando es
servido de varios colores en la Semana Santa.
7. CALDITO DE OLLUCO U OLLUQUITO CON CHARQUI, el olluquito en tiritas
finas, se añade charqui, cebolla picada, sal y adereza con un condimento a base
de ají amarillo con algo de tomate y ajo.
8. El CH’IWA CALDO a base de las hojas tiernas de la quinua, carne
fresca de cordero o alpaca, papas peladas cortadas en mitades.
9. La THAYACHA. Esta delicia helada, propia de nuestra zona, sirve para
aplacar la sed de los meses de sol. Se prepara de un tubérculo conocido como el
“izaño”; el mismo puesto a solear a fin de que adquiera un dulzor especial
durante algunos días. Se cocina en una olla de barro enlozado con su cama de
paja lavada y seca, añadiéndole un poco de agua para sancocharla. Se escurre el
agua y luego de hacer enfriar el izaño cocido, ponerlo a helar a la intemperie
una noche, para luego proceder a retirar el izaño así congelado en la misma
“inkuña” o una manta muy limpia. Bien envuelto en lugar donde no le dé el sol,
está listo para su consumo. Acompañado de su chancaca o miel que se prepara al
instante. No hay chupetín de hielo que se compare. A falta del izaño se puede
usar la oca, la cual también se debe asolear antes de cocinar.
10. La TRUCHA FRITA acompañada de riquísimas “papas de mesa” cocidas y su
infaltable chuño, con bastante ají, (jallpa wayk’a). La trucha también se
prepara en un exquisito sudado y hasta en cebiche, lo cual no es muy
recomendable. Originalmente se preparaba con la ya desaparecida boga o el suche
también casi extinto.
11. El FIAMBRE caliente, con sus trozos de cordero especialmente de
lomo, a veces hasta trozos cocidos de chalona o charqui, tuntas, papas
sancochadas en el mismo caldo del fiambre; se acompaña de tortillas de harina,
huevos y cebolla; se sirve caliente combinando con un ahogadito a base de ají y
cebolla, acompañado de ocas cocidas y a veces hasta de habas sancochadas. La
sopa que se obtiene del fiambre se sirve aparte en platos hondos, bien caliente
para asentar este almuerzo campestre.
12. El CHAIRO, plato típico (emblemático del altiplano) a base de chuño
remojado y chancado, debidamente exprimido para sacarle el amargor, con papas
cortadas a mitades o “al hilo”, trozos de carne de cordero, agua y sal. Otras
veces se añaden las tripitas delgadas de cordero, picadas en pedacitos, en
algunos hogares lo complementan con pedazos de panza de cordero y se adereza
con pedacitos de chicharroncillo de vísceras de cordero. Al final se sirve con
su ahogadito y condimentado con orégano molido al servir en los platos.
13. La MAZAMORRA DE QUINUA CON CAL.
El grano es molido y lavado para quitarle el amargo. Se cocina moviendo
bastante para que no se queme y luego se le añade una pizca de agua de cal. Lo
cual le da una coloración crema y sabor especial. Los que gusten pueden
añadirle un poco de leche de vaca para saborear mejor este plato.
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| Mazamorra de quinua con cal (Jucha) |
14. El CALDO DE PHATASQA, a base de cebada pelada, la cual se cocina en una olla con agua, para una vez cocida se añade trozos de carne de cordero o alpaca y un poco de chuño.
15. La WILA PARCA, consistente en sangre de cordero cocida para consumirla
luego con cebolla picada que se pone al sartén y se acompaña con papas y/u ocas
horneadas o sancochadas.
16. PANES Y PANECILLOS tales como SARNITAS, TRES ESQUINAS, ROSCAS. Todos
de harina de trigo y preparadas con manteca, las primeras se hornean con queso
arrebozado con huevo. También están los PANES DE HARINA INTEGRAL DE CEBADA,
horneados a leña y con muy poca grasa.
17. K’ISPIÑAS o QISPIÑOS preparados de harina de quinua, con manteca,
anís y que se cocinan en olla de barro, poniéndole previamente una cama de paja
limpia y lavada. Se cocinan al vapor. Son las galletitas serranas. Las cuales
reemplazan al pan de harina de trigo. Es posible saborearlas con su pedazo de
chancaca blanca o morena.
18. El KHIWI. Helados artesanal de naturales y ricos sabores, entre
ellos el de “airampo”. Los cuales son preparados en las batidoras de helados,
fabricadas en la zona y utilizando la popular manija y su batidora cilíndrica
con el hielo recogido en la madrugada de los fríos días de la sierra.
19. El ASADO DE CHANCHO, preparado a base de un cochinito
preferentemente no mayor de ocho meses, el mismo que se adereza con ají molido
con pimienta, comino, sal y se lleva al horno, procurando que la lonja del
chanchito, quede como galleta. Para lo cual se unta con un limón partido en dos
mitades Luego se sirve acompañado de ocas cocidas o huatias, como también con
papas cocidas, con su ocopa a base de ají molido, galletas, aceite. También se
acompaña con ají de chijchipa y luego
se adorna con su ensalada de cebollas picadas a punto de pluma, zanahorias
cocidas aderezadas también con vinagre y aceite.
2O. El PICANTE, Conocido también como el “WAYK’ANI, consistente en
papas desmenuzadas o molidas previamente cocidas, las mismas que se aderezan en
un ahogado de ají y terminan de cocinar, añadiéndole el cochayuyo, con trozos
de hígado de cordero, tripitas picadas. Se sirve con chuño sancochado y a veces
se acompaña con trozos de estofado de ave o cuy. Adornando con una ensalada a
base de cebolla y tomate y algunas veces con tunta cocida y aderezada con queso
en su interior
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| Jakkonta |
22. EL WALLPA CALDO, cuya degustación es de amanecida y consumido hasta
hace varios años atrás en las tradicionales amanecidas de las populares
serenatas. Consiste en una sopa a base de trozos de gallina de casa, papas
enteras o partidas y peladas, tunta, aderezada con cebolla y ajos. Se acompaña
con su ajicito molido a base chijchipa o huacatay o bien el tradicional
ahogadito. Constituye un verdadero “levanta muertos”. En la actualidad se sirve
en las madrugadas de las albas de las fiestas de San Miguel y otras de la
localidad de Ilave.
23. LA TORTA DE QUINUA, preparada a base de quinua lavada dulce.
Requiere también hacerla cocer previamente, añadiéndole pasas, fruta picada y
si se quiere ciruelas secas. Se prepara con mantequilla o como toda torta con
un poco de manteca vegetal. El tiempo de cocción es un poco mayor a la torta de
harina de trigo. El decorado corre al gusto de quien la prepara.
24. LA K’USA, llamada también chicha de quinua; bebida refrescante
preparada sobre la base de la fermentación de la quinua, semi-cocida. Es una
bebida que a la par que es refrescante puede también convertirse en embriagante
dependiendo de la forma de preparación. Es utilizada para refrescar las faenas
del campo y como bebida de sobre mesa en los almuerzos festivos.
25. WANK’U THIJJTI, a base de los conocidísimos cuyes caseros, criados
en los diversos domicilios campesinos, los cuales debidamente pelados. Se
condimentan con ají, ajos, cebolla molida y luego de ser untados con este
aderezo, se fríen la sartén o bien en parrilla a la brasa. Para luego servirlos
acompañados de papas chiquilla, papa negra y una ensalada a base de lechuga.
26. EL
PEPIÁN DE CUY, variación más preparada de cuyes que se fríen en la sartén.
Para luego ponerlos a cocer en un aderezo a base de ajo molido, cebollas
ralladas, ají colorado, sal, aceite, pimienta y maní que se licúa junto con los
anteriores ingredientes. Finalmente las presas de cuy, por lo general cuartos
de cuy, se añaden en una olla junto al aderezo anterior, haciéndoles dar un
pequeño hervor. El plato se sirve con papas cocidas y peladas o bien doradas.
Acompañar con una ensalada a base de cebolla, tomates, vinagre natural. Como
costumbre tradicional a quienes les toca la cabeza, deben sacar del interior
del mismo los “zorritos”, pequeños huesecillos del oído interior de la cabeza
del cuy, los cuales son depositados en sendos vasos de vino o bien cerveza para
ser bebidos, sin tragarse los mismos, previas interesantes apuestas o multas ya
acordadas, al secar el vaso deben ser devueltos para mostrarlos a los
concurrentes a la reunión; prosiguiendo de esta manera la respectiva rueda.
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