Alfonsina Barrionuevo
Al horno, dorado al rojo vivo y
con un irreverente rocoto en el hocico, el chancho mamón o lechón acelera el
pulso y hace gua la boca con su sola vista. Los comensales lo saborean con un
placer que encanta. En el Cusco el lechón curado previamente con sal y
recubierto con miel de chancaca, es sin igual porque adquiere el sabor del
horno calentado con la leña de chachakomo y se complementa con un
tamal. Claro que siempre es un plato de lujo, casi tostado, crocante o
tratado en otras formas.
No se
sabe cuándo el piernicorto animal, de cola enrulada ajustó su
paso al de Francisco Pizarro recordándole su infancia extremeña. En sus viajes
al Perú anduvo escaso de fondos y es de conjeturar que fue parco en las
provisiones de su tropa. Pudo ser que el chancho acomodó su trote al suyo
cuando fundó Lima. No estuvo, pues, en el Puerto del Hambre ni en la
legendaria Isla del Gallo donde se decidió la suerte de atrevidos y
descontentos.
El
padre Bernabé Cobo quien arribó mucho después, leyendo cuanto fue escrito y
recogiendo versiones orales, escribió que ‘lo trajeron los primeros españoles’
después de fundada Lima. Un dato tomado tal vez de Nicolás de Ribera, el Viejo,
quien dijo que en 1536 la primera carne de Castilla que se pesó en una pulpería
de Lima fue de puerco.
Sin
duda se sintió tan a gusto que se reprodujo de prisa y el 14 de agosto del
mismo año el Cabildo mandó que se matara cada día un puerco y se vendiera a
veinte reales la arroba, sin que se sacrificara por algunos años la carne de
otros animales procedentes de la península. Ya en su tiempo el padre
historiador comentaría que ‘en esta ciudad un cebón vale de 8 a 10 pesos, pero
en otras partes lo venden más barato”.
Al cabo
se afirmaba que “los mejores y en más abundancia en este reyno se crían en el
valle de Jauja de esta diócesis; en la ciudad de Cusco y en la diócesis de las
Charcas, en el valle de Tarija’. Se agrega que ‘suele hacerse manteca de todo
el cebón y sacar carne magra de los perniles, de la que hacen longanizas y
otros adobos de regalo.’ Un detalle interesante alude al consumo de varios,
generalmente los cimarrones. ‘Si se quiere guardarlos algunos días sin que se
dañen los asan en barbacoa, menciona una crónica. La carne así asada van
consumiendo después en guisados lo cual aprendieron los españoles de los indios
que no supieron hacer otro género de sabroso charki que de este modo la carne
se guarda por algún tiempo.
El
Inka Garcilaso indica que ´’en el año de 1560 un buen cebón valía en el
Cusco diez pesos; otros valen a seis y a siete, y valieran menos si no
fuera por la manteca que la estiman los españoles. Las puercas han sido muy
fecundas en el Perú. En el año de 1558 vi dos en la plaza menor de Cusco con 32
lechones que habían parido a 16 cada una. Los hijuelos serían de poco más de
treinta días. Estaban tan gordos y lucios que causaba admiración como pudiesen
las madres criar tantos.’
El
cerdo español traído al Perú tuvo que pertenecer a alguna raza de tamaño
mediano, posiblemente un poco magra en relación a las otras, pero con sus
innatas virtudes. Alimentado con los desperdicios de la cocina y con el
sutuche, residuo del maíz germinado para preparar la chicha ha pasado bien
horneado de un siglo a otro. Antes de llegar a adulto y por eso más codiciado;
en exquisito jamón no sólo “del país” que tiene una presentación y sabor de
fuera sino que es inconfundible; ahumado en los fogones de Otuzco, la Libertad,
o en Huaraz, Ancash, que comparten el secreto de su fábrica.
Qué
decir del chicharrón con mote y las infaltables hojas de hierba buena para que
el hígado no se sienta agredido, del charki o la cecina tan apetecibles en
Caraz, Ancash, o en Huánuco, entre otros lugares donde se prepara en casa o para
las picanterías o quintas. También parte principal de la salchicha huachana
cuyo pregón se ha perdido en el tiempo, y del relleno que recoge su sangre
dulce con cebolla picada para el chorizo.
Ingrediente
especial en la qarapulkra sabrosa, en el guiso con frejoles donde ‘agarra
un gusto único con la lonja y la oreja ’en el sin igual “queso de
chancho” donde el rollizo amigo de Pizarro aparece en el Cusco prensado con
pimienta negra como condimento, listo para ser ofrecido en hermosas rodajas
acompañando al oloroso chocolate que se servía en jícaras de plata y
que las abuelas tomaban con ceremonia, como el tokto hecho en aceite
hirviendo para masticarlo con kanchita o ñut’u chicharron, más menudo para
el nutritivo chuñolawa y; finalmente, en gruesa hilacha para dar el punto de
gusto al tamal cusqueño que se abre como una flor y que arroba por ser delicado
y gentil. ▒
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