LA HUATIA, HUAJJA O GUATIA[i]
Escribe: Guillermo
Vásquez Cuentas
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C |
uando se aborda la realidad gastronómica de un
pueblo determinado ocurre por lo general que no es posible agotar toda la larga
lista de comidas, platos y potajes de mayor preparación y consumo lugareño. Lo
que se come en el amplio ámbito de El Collao, por ejemplo, presenta notable
variedad de alternativas que en conjunto perfilan la identidad cultural de la
gente collavina. Por ahora, toquemos con brevedad obligada una costumbre
alimentaria extendida en las masas campesinas de la gran cuenca del Titicaca. Veamos.
Durante el periodo de la
cosecha, mientras una parte del grupo se dedica al escarbo de la papa en el
espacio circunscrito conocido como “chacra” o realiza ahí mismo similar tarea
en relación a otro producto agrícola, otra parte de una o dos personas (de
acuerdo a la cantidad prevista de comensales) se encarga de hacer la “Huajja” (en aimara) o Guatia o Huatiya de papas sometidas a cocción en medio de terrones calientes
cubiertos con la misma tierra. Por lo general, para la preparación de una
“huatiada” se escoge la variedad de la papa nativa preferida en lugar.
Como se sabe, La papa ha sido y es el principal alimento de las naciones aimara y
quechua. Su origen ha sido localizado en el área contigua al sur del lago
Titikaka, según estudios científicos cuyos informes aparecen en la oficial y
principal revista científica de los Estados Unidos.
Los andinos antiguos, entre ellos los kollavinos,
usaron técnicas y procedimientos diferenciados para alimentarse con papa cocida
en los dominios de la pachamama. Se ha dicho que “En la cultura andina, la
tierra y en especial el barro han estado ligados a su estilo de vida, y una de
las formas más estrechas de esta relación fue a través de la comida”[ii].
El cronista Gonzales Holguín refiere que una forma de preparar comidas era el “huatuy” (vocablo del que derivaría Huatia) que consistía en asar en rescoldo
o en un "hoyo abrasado y sacada la lumbre”[iii].
Otro cronista[iv] Thomas, citado por Santiago
Antúnez de Mayolo[v], dice que “guatiani era asar enterrando en el rescoldo,
es decir, cubriendo los alimentos por asar con las cenizas y ascuas que en ella
quedan”.
Como levantar el “horno” de terrones
En la primera fila pegada al
suelo se ponen los terrones más grandes y se deja un arco o puerta orientada
según el curso y tendencia contraria que lleven la brisa o viento, ello a fin
de incentivar la direccionalidad del fuego hacia el interior del horno.
Luego se procede a calentar
el horno, quemando dentro de él diverso material leñoso, pero principalmente el
“k’ili” nombre con el que se conoce a
los tallos secos de quinua ya “golpeada”, es decir desgranada.
El tamaño del horno estará en
relación a la cantidad requerida de papa para una “huatiada” que cumpla con
satisfacer la merienda del grupo de comensales previsto, sea familia pequeña o
amplia, comuneros, trabajadores de que se trate, etc..
La más voluminosa “huatiada” de que se tenga
memoria se halla inscrita en el libro de los Récord Guinness como “La Huatiada
más grande del Mundo”. Se obtuvo ese trascendental logro durante la LI Feria
Ganadera Artesanal y Agroindustrial del Sur del Perú FEGASUR 2012 realizada ese
año en Juliaca; ello después de obtener “Huajja” de mil 700 kilogramos de papa
canchán en un horno de cuatro metros de altura, calentado durante diez horas
con media tonelada de leña.
El “entierro”
La práctica de la “Huatiada”
continúa cuando se note o compruebe que los terrones están calientes y han
cambiado de coloración en contacto con el fuego mostrándose como brasas
incandescentes. Llegado este momento, se procede a sacar parte de la ceniza,
arrojar por la puerta cierta cantidad de papas y tapar la puerta con un terrón
grande. De otro lado, se hace un hueco en la parte más alta del horno cuidando
que no se derruya toda las estructura y por dicho hueco se introduce muchas más
papas. Con un palo se dejan caer los terrores calientes poco a poco
mezclándolos con las papas y luego se inicia el tapado del montón así formado
golpeando con pala o palo el horno por todos los lados para desmenuzar los
terrones y tapando todo ese montón de manera que no escape vapor de agua por
ningún lado. Así, la cocción de la papa con tierra caliente está en proceso.
Al cabo de media hora,
aproximadamente, se empieza a sacar las papas ya cocidas, de canto y con sumo
cuidado. Se les quita la tierra que pudiera haberse impregnado a las papas
golpeándolas con un aguayo o tejido.
La cocción en tierra caliente, otorga a la papa
sabrosura única e inigualable en su ingesta, puesto que su sabor característico
no es posible obtener por otros medios, como podrían ser la “pachamanca” o los
hornos de panificación a leña o aquellos calentados con el uso de energía
eléctrica.
La modalidad de hacer “Huajja”, descrita líneas arriba, si bien
cubre gran parte del territorio altiplánico y zonas adyacentes[vii],
presenta variantes, estilos y procedimientos especialmente en zonas quechuas
alto andinas del norte del departamento de Puno, en las que simplemente y por
lo general se abre un hueco dentro del que se hace arder leña sobre cuyas
cenizas calientes de ponen las papas, las que luego se tapan totalmente con
tierra en forma de montón. En estos casos la cocción se produce en tiempo más
prologando que la “huatia en horno”.
Sobre el contenido sometido a
cocción en el horno de terrones hay estilos y variantes. Algunos, además de las
papas, ponen otros productos adicionales como ocas, habas, choclos, y hasta
quesos, humitas y carnes acondicionadas en depósitos ad hoc y siguiendo sus
propias prácticas tradicionales.
Cabe señalar que la “Huajja” es distinta de la “pachamanca”
que se originó en el cúmulo de costumbres vigentes en el centro del Perú. Esta
se diferencia básicamente por ubicarse el horno “empedrado” por todos los lados
bajo el nivel del suelo y por usar piedras previamente calentadas para la
cocción de papas, carnes y otros productos.
En cuanto a los complementos
para el yantar de la “Huajja”, el más
usado en el campo collavino es el “Ch’akko”,
que es una fina arcilla que se diluye manualmente hasta el punto de obtener
ostensible lechosidad, a la que se le agrega sal al gusto.
Hay variedad de otros
contornos y complementos que acompañan a la papa de “Huajja”. Entre ellos podemos nombrar al jallp’ahuayk’a o ají molido y mezclado con cola verde soasada de la
cebolla y yerbas varias como la chijchipa;
al queso artesanal a veces frito en manteca, al reahogado de ají colorado con
cebolla, a los trocitos de chalona o charqui, etc. etc.
El comer solidario y colectivo
Servirse un grupo de personas rodeando a la rica “Huajja”, es práctica andina altiplánica
que patentiza no solo la solidaridad en el trabajo, sino también confraternizar
y convivir pacíficamente. ”La comida
adquiere dimensiones de alegría y satisfacción cuando se comparte
colectivamente, dentro de la tradición ancestral…en donde la comida es el
vehículo ideal para que se afiancen las siguientes generaciones”, describe
Hernán Cornejo, un estudioso de esta temática[viii].
En el marco
de esas tradiciones, tratándose de comidas grupales o colectivas, es común el
traer y compartir algunos complementos o acompañantes que se ponen al alcance
de los comensales. Esta costumbre conocida como “apthapi” está enraizada desde antiguo en la idiosincrasia de la
gente de este lugar del planeta y por tanto es rasgo característico de su
identidad cultural. Queda pendiente una conversa sobre eso. <>
Agosto 2021.
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[ii]
Cesar Sifuentes en https://www.aboutespanol.com/la-huatia-3573390
[iii]
Diego Gonzáles Holguín: VOCABULARIO DE LA LENGUA GENERAL DE TODO EL PERU. Ed.
UNMSM 1952. (Según Enrique Torres Saldamando, Gonzales fue “Superior de la
Residencia de Juli” de los jesuitas
hasta 1607)
[iv]
Domingo de Santo Thomas LEXICON. VOCABULARIO DE LA LENGUA GENERAL DEL PERU
1560. Ed. UNMSM, Facsimilar 1951
[v]
Santiago
E. Antúnez de Mayolo: LA NUTRICIÓN EN EL ANTIGUO PERU. Ed Banco central de reserva, Lima 1981.
Antúnez señala que “el más alto valor nutritivo de la papa se obtiene cuando es
consumida en forma de watia”.
[vi]
Llamados “tojjras” o “kjurpas” en quechua y aimara.
[vii]
Bolivia, sur del Perú, norte de Chile y norte de Argentina.
[viii]
Hernán Cornejo: LA COCINA AIMARA”. Ed Universidad San Martín de Porres. Octubre
2012
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