EN PUNO LA HELADA ES
INDISPENSABLE PARA LA SUPERVIVENCIA
Liubomir Fernández La República 06 Jul
2020
En Puno, la población de Ilave espera la helada para empezar
la producción de chuño y tunta, alimentos elaborados a temperaturas bajo cero.
Alimento andino. Mayo, junio y julio son meses que los
hombres del campo esperan para transformar la papa en chuño y tunta. Con estos
productos aseguran su alimentación y la economía familiar.
Para Gladys Huatta Quispe, natural de la isla Taquile y
Salvador Marón Salas de la comunidad de Santa María en Ilave, la helada no
es del todo mala en esta época del año. Para ellos es una oportunidad para
garantizarse de seguridad alimentaria a través del chuño y
la tunta. Ambos productos derivan de la papa y su producción sólo
es posible cuando el tubérculo es sometido a las más bajas temperaturas.
Producir chuño y tunta en
esta época del año es de vital importancia para el hombre del campo. En las
comunidades sólo de esa manera uno puede garantizarse de alimento por
largos años. Su producción pone en evidencia a una de las prácticas
prehispánicas que hasta hoy se mantiene.
La República esta semana recorrió la cuenca del
río Huenque en la ciudad de Ilave y Malcomayo, en la ciudad de Puno,
para conocer de cerca la producción de estos productos.
Tras el periodo de cosecha de papas, que culmina en mayo, en
las comunidades esperan las heladas que arrancan con en junio.
El tubérculo tiene una duración óptima de seis meses. Después
se malogra, le sale raíces o se ve carcomida por los gusanos.
Para que se mantenga más años, la papa se somete a un
proceso de deshidratación natural a más de 15 grados bajo cero. Sólo es posible
conseguir esta temperatura en explanadas cercanas a los ríos. Dependiendo del
tipo del producto que se desea obtener se apela a distintos
métodos con procedimientos parecidos.
Para obtener chuño, primero se extiende en el
día papas pequeñas sobre una base de paja o mallas. Y, en
horas de la noche, se le rocía agua de río durante dos días. En este tiempo la
papa debe alcanzar un nivel de congelamiento extremo. Eso garantiza su deshidratación.
Luego se pisa con los pies desnudos hasta lograr su descascaramiento.
El proceso requiere paciencia y valentía. Posteriormente se
extiende el producto en la intemperie durante quince días hasta que seque y
adquiera un color negro por los rayos del sol. Durante este procedimiento se
hace una selección por tamaño y variedad. Los productores duermen
en carpas de plástico cuidando su producción soportando temperaturas de
hasta menos 15 grados.
“Solo si es que existe una buena helada se hace buen chuño.
Cuando hay poca helada, entonces tenemos que esperar días para
iniciar con el proceso”, aseguró Gladys Huatta. Ella junto a su familia llegó
desde la isla de Taquile, hasta las alturas Malcomayo para asegurarse de
alimento para todo el año. Lleva años transformando papa en periodos de helada.
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| TUNTA EN EL AIRE |
Producto bajo cero
La tunta es otro de los derivados de
la papa. Se le conoce también como moraya. Para su producción por
lo general se usa la variedad de papa tipo Chasca. Ilave es la cuna de
este alimento.
Al igual que el chuño, para la elaboración
de tunta también se extiende en la intemperie por dos días.
Sólo durante la noche le rocía agua de río.
Una vez congelado se introduce toda la producción al río
durante tres semanas. Durante ese tiempo la papa adquiere un color blanco
producto de la deshidratación a consecuencia de los 15 grados
bajo cero.
Salvador Marón Salas, es un productor de la comunidad de
Santa María en Ilave, que al igual que sus paisanos ha
heredado en las duras condiciones climatológicas y geográficas una posibilidad
ancestral de garantizarse seguridad alimentaria e ingresos
económicos. Asegura que productor no es fácil pero sí gratificante. “Acá hay
que trabajar prácticamente toda la noche porque hay que esperar el frío intenso
para mojar la papa. Luego de dos días se meter al río y esperar que blanquee y
al final se hace secar. Eso es para nuestro alimento y para la
venta”, cuenta el productor desde las orillas del río Huenque.
El esfuerzo final de hombres y mujeres quechuas y aimaras,
es este exquisito producto altamente nutritivo capaz de ser combinado en toda
la clase de platillos. Según varios estudios, la tunta y
la quinua, antes de ser sometidos a cocción pueden durar
almacenados hasta diez años.
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| PISANDO CHUÑO |
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