Condensado
de EL ALFERADO N° 53 noviembre 2017
La comida puneña casi nunca ha necesitado de mucha condimentación, ya
que siempre los platos se preparaban a base de los productos andinos nativos
con sabores propios. Sin embargo con el pasar de los años se han ido agregando elementos
europeos (legumbres, hortalizas, yerbas, etc.) traídos por los invasores
españoles. La cocina regional usa, antes más que ahora, hornos, cocinas y ollas
de barro. El uso de leña y bosta, han sido y son aun las fuentes de calor más
empleadas en el campo, mientras que las cocinas a gas o a kerosene han pasado a
dominar las cocinas del sector urbano. Las prácticas culinarias mantienen su
tradicionalidad aun cuando las influencias foráneas vienen fomentando cambios
en procedimientos e ingredientes.
Aquí, solo algunos potajes de la cocina puneña:
CHAYRO.
Es una sopa espesa y sabrosa a base de
papas, chuño, carne y otros ingredientes, muy apetitoso y de alto poder
nutritivo, es la sopa favorita de los puneños que regresan después de terminar
una jornada, se le puede añadir trozos de tripa, algunos le ponen chalona o
también chicharrón. Es el plato emblemático de Puno y del altiplano
CALDO DE QUINUA.
Llamada sopa andina, es muy nutritiva porque está hecha de quinua y
carne de cordero, saborizados por productos naturales y de la zona es realmente
nutritiva y exquisita.
CALDO DE CABEZA O HUARJATA.
Es un rico caldo cuya presa principal es la cabeza de chancho (cerdo)
o de cordero en trozos. Se le agrega cebolla, ajos, papas peladas, chuño negro
o blanco, al servirlo hay que presentarlo con aderezo de ají panca rojo,
cebolla y tomate, todos estos productos se esparcen en el sancochado., el
caldo se sirve aparte acompañado de arroz.
CHICHARRÓN DE ALPACA.
Es un delicioso y nutritivo potaje de Puno, primero se cuece la carne
hasta que se consume el agua, luego con la misma grasa se dora, se sirve con
chuño, papa y maíz serrano tostado (cancha serrana). Algunas veces se sirve con
salsa criolla. La carne de alpaca es reconocida como uno de los alimentos más
nutritivos, pues posee 22% de proteínas, 56 miligramos de colesterol por cada
100 gramos de carne y un contenido graso de 3% por lo que es considerada un
producto light por excelencia.
PESQ'E DE QUINUA.
Este plato contiene un extraordinario poder nutritivo, la quinua no
tiene colesterol y es fácil de digerir, lleva leche, queso y otros productos
vigorizantes, es muy rico al paladar. La quinua debe estar previamente bien
lavada, se sancocha la quinua hasta que esté bien cocida de tal manera que no
esté aguada ni espesa, para luego batirla con una cuchara de palo y se le
agrega leche al gusto, mantequilla y queso picado y sal al gusto.
THIMPO DE CARACHI
Se prepara a base de pescado Carachi, pescado típico del lago Titicaca
que mide de 10 a 15 cms. El carachi tiene alto contenido de fósforo, si deseas
puedes usar pejerrey o mauri en vez de carachi. Se sirve con papas y chuños
enteros, muña, cebolla, ajo y ají.
CANCACHO.
Carne asada de cordero, macerada desde el día anterior, en una
combinación de vinagre, ají, ajo, limón, comino y otras especies., es el plato
obligatorio en las fiestas y actos especiales de la ciudad y de gran parte de
la región, se sirve acompañado de papas asadas al horno, tunta (chuño blanco)
con queso y ají.
HUATIA.
En época de cosecha, el plato obligado es la huatia (Huajja), que es
papa cocida en un horno de tierra, para lo cual se prepara el horno con los
terrones de tierra que son calentados con las ramas de quinua (k’ili) o bosta,
cuando el horno está bien caliente se echa la papa y se entierra para que la
papa se cueza. Generalmente se come con ch’aqqo (arcilla finísima diluida al punto
de leche más o menos espesa) o con queso.
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