EL CHUÑO,
INDUSTRIA RURAL
Por Raúl Galdo Pagaza
Fragmentos de su ensayo corto “ARTESANIAS Y PEQUEÑAS INDUSTRIAS EN EL AREA COLINDANTE CON EL LAGO
TITICACA (PUNO-PERU) publicado en el libro ACERCA DE LA HISTORIA Y EL
UNIVERSO AYMARA, Ed. CIED, Lima 1981, p. 77 y ss.
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ntre industria rural y artesanía hay marcadas
diferencias. En la primera, los productos naturales son transformados hasta un
punto en el que si bien no son lo mismo que en su primitivo estado, en gran
parte lo siguen siendo, ya que conservan sus características principales, así
el chuño, si bien no es ya la materia prima de la cual se partió para su obtención,
sigue siendo papa, aunque sea papa deshidratada, pues conserva los
ingredientes, calorías, carbohidratos, etc. que se encuentran en su forma
primitiva. En la artesanía se obtiene un producto que ya no es la materia prima
de la cual se partió, sino un objeto nuevo, pues el sombrero o la tela, ya no
son lana o tinte o hilo, sino que constituyen una nueva estructura, distinta a
la simple suma de los elementos de los cuales se partió. En las artesanías se
obtiene una transformación en la esencia, en las industrias rurales únicamente
en la forma.
En la zona estudiada [altiplano puneño] hemos
encontrado dos grandes ramas de las industrias rurales, las derivadas de los
productos agrícolas como son el chuño, harinas y tostados, y las que provienen
de los pecuarios, como el charqui, el queso y los cueros.
Las artesanías dominadas en la zona son la
textilería, cerámica. lítica, cordelería, cestería, construcción de balsas de
totora, la industria de la edificación, y en menos escala, la carpintería,
herrería, sastrería, ojotería, trabajos en alambre, hojalatería, zapatería y
la sombrerería.
Las
industrias y la artesanía no son ocupaciones exclusivas, sino complementarias a
las labores agrícolas. En aquellas y en estas superviven instituciones sociales
venidas de tiempos preincaicos referentes al trabajo, como son, la minca y el ayni.
…
EL
CHUÑO [1]
Es papa deshidratada, se consume en toda el área
del altiplano y en los diferentes estratos sociales. Todos los núcleos de
producción agropecuaria, haciendas, otras propiedades de mestizos y propiedades
indígenas minifundistas, lo producen con fines subsistenciales o mercantilistas.
Se trata de un producto de origen pre-hispánico,
cuyas técnicas de elaboración y preparación eran conocidas por los indígenas
desde antes de la Colonia, afirmación que basamos en cuatro argumentos: Uno
histórico, consultando los cronistas[2]; otro lingüístico, al
respecto se puede revisar el "Vocabulario de la lengua aymara" de
Ludovico Bertonio, y en el Vocabulario Anónimo, (pág. 39) se lee: "Chuño, papas pissadas con el yelo"
(sic) [3]; el tercero arqueológico, Emilio Romero nos
dice: "se han hallado en las más
antiguas tumbas pre-incas la papa, ya sea en forma de chuño, de macaya o la
papa conservada y seca. Mucha cerámica representa las papas en múltiples formas
y variedades";[4] y en cuarto
lugar las especulaciones biogenéticas de O.F. Cook, quien en síntesis afirma
que la papa es producto de un largo proceso de domesticación[5]. Luego pasó a formar parte de la
dieta del español radicado en el territorio peruano y más tarde de la del
mestizo[6].
La materia prima es la papa, de la que prefieren
la amarga (Luke, ay.; Paike, quech.) que la toma de su
producción agrícola, y en caso de carecer de ella utilizan, preferentemente,
la "negra" o la "blanca". Los indígenas ricos escogen las
mejores papas amargas, pero la mayoría emplea cualquier clase, e, inclusive,
seleccionan las malogradas, las agusanadas para hacer el chuño.
Existen dos tipos de producto. El chuño negro o
simplemente chuño y el chuño blanco o tunta. Cada uno de ellos tiene su propia
técnica de preparación. En ningún caso utilizan máquinas o instrumentos.
Como la "helada” [7]
es necesaria para la factura del producto, la época en que trabajan es
de fines de mayo a mediados de julio tiempo en el que más decrece la
temperatura. En cada lugar señalan una época de festividad religiosa, en la
que, según los lugareños, la helada es más fuerte, así, por ejemplo, los de la
pampa de Ilave trabajan en los días cercanos a la fiesta del Carmen (16 de
Julio) o en Pentecostés.
COMO SE ELABORA EL CHUÑO
Para la obtención del chuño negro se realizan las siguientes operaciones:
1o. Escogen la papa, separando la
que servirá para hacer chuño, de la que utilizarán como semilla y de la que
almacenarán para el consumo.
2°. Acarrean la papa seleccionada a un pastizal
o tierra en descanso cercano a la casa; si no existiera este lugar, que debe
ser considerado como muy frío, van al terreno de un pariente que tenga las
características necesarias, donde trabajarán por ayuda mutua (ayni). En algunos
casos toda la colectividad indígena utiliza un lugar amplio que llene los
requisitos indispensables; en Amantani consideran que la parte baja de la isla
es "muy cálida", por lo que preparan el chuño en la parte alta,
buscando "más frío". En estos lugares cada familia nuclear trabaja
separadamente o formando grupos de parientes (ayni).
El acarreo lo hacen en burro, y los que no
disponen de ellos, cargando (hombres y mujeres) a la espalda (quepichando, ay. y quech.) en una manta
(aguayo, ay.; y lliclla, quech.) o frazada.
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| Chuño Negro |
3°. Extienden las papas separadas unas de
otras, espaciadas, "ralito", sobre pasto, ya que generalmente en los
terrenos en descanso crece "cebadilla", y si no la hubiere, colocan
paja exprofeso. El tiempo de exposición depende de la época que se escogió, de
la intensidad de la helada en el año y de la frigidez del lugar donde se
encuentra la colectividad. Allí las dejan tres o cuatro días si la helada es
fuerte, sino una semana o más. Las papas quedan expuestas al sol y a la helada
nocturna.
Si el campo escogido queda lejos de la vivienda
hacen una choza (musiña, ay.; chujlla, quech.) de palos de
colli, piedras y techo de totora, si tienen totorales, o de paja.
4°.- Aprietan algunas papas con la mano, si
sale un líquido entienden que están listas para la siguiente operación y hacen
varios montoncitos en el suelo. Las mujeres, descalzas, lo pisan, para exprimir
el líquido; sólo en casos excepcionales hombres y niños. Consideran que es
mejor que el pisado lo hagan las mujeres, porque "pesan menos que los
hombres". Señalan a algunos a ellas como más hábiles para realizar esta
operación, las que no trabajan asalariadamente, pero sí son más solicitadas
para el ayni por sus parientes.
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| Chuño blanco o tunta |
5°. Terminado el "pisado" nuevamente
extienden las papas "ralito" y las dejan a la intemperie de 3 a 7
días, según la fuerza de la helada.
6°. Hombres, mujeres y niños frotan las papas
contra el suelo, hasta dejarlas peladas. Esta operación se llama ccajsuc
[kkajjsuña] (ay.), ccacoi (quech.).
7°. "Avientan" (kjuyuña, ay.;
huarachi, quech.) el chuño, para lo cual extienden en el suelo una
frazada, lona o jerga, cubriendo un área de dos o tres metros. Se amarran una
frazada, manta o jerga al cuello, a la banderola, en la que depositan el chuño
y, ante la presencia del viento, lo arrojan con la mano, yendo a caer en el
área preparada, limpio por aquél.
8°.- Lo recogen en la misma manta extendida y
lo acarrean a sus vivencias, donde lo colocan en los sejjes, trojes hechos de kkesana
envuelta en forma cilíndrica y amarrada con soga de paja chilligua, que van
parados en la parte alta (patati,
ay.; patajagua, quech.) del suelo de
la despensa (jacha uta, ay.; hatun huasi, quech.). En la isla
Amantaní usan sejjes y también piruas, trojes de cuero entero de
ternero, envuelto en forma cilíndrica y amarrado con cuerdas.
En la preparación del chuño blanco se procede de la siguiente forma:
Se puede utilizar únicamente la "papa
amarga", cubre las mismas fases de elaboración del chuño negro, hasta el
"pisado", inclusive; luego realizan las siguientes operaciones:
1°. A la mañana siguiente del pisado del chuño
[ítem 4° anterior] y antes que salga el sol, lo recogen la papa helada y la ponen
en unas redes (chipa, quech.) de
cordeles de chilligua, en cuyo fondo han colocado un tipo de paja (mino, ay. y quech.) o simplemente en envoltorios
de mino.
2°. Lo acarrean a charcos de agua (cotaña,
ay.; tuntafia, lugar donde se hacen la tunta, ay.) y si tienen
agua corriente, lo que es raro, a las acequias cercanas, allí lo colocan y lo
dejan durante mes y medio o dos.
3°. Sacan las redes del agua, la que se escurre
sola, y pelan el chuño, uno por uno, con las uñas.
4°. Lo extienden en un terreno apropiado, para
que se seque de día con el sol y de noche con la helada, durante un período que
va de tres a siete días.
5°. Escogen el chuño y lo llevan a sus
viviendas, donde lo almacenan en forma análoga que el chuño negro, pero si la
cantidad que prepararon es pequeña, lo ponen en costales de lana de llama
siempre en la despensa.
Cuando la permanencia en el agua sólo es de dos
o tres semanas, el producto obtenido se llama moraya. Las papas frescas
congeladas en una noche de helada reciben el nombre de ccachu chuño [kachichuñu].
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| Tunta de Chijichaya en Ilave, El Collao |
Si utilizan la oca como materia prima, el
producto alcanzado en un proceso igual al del chuño negro, es la caya;
si el proceso es análogo al de la moraya, es uma caya [ay.].
Por deshidratación no tratan el isaño ni el
olluco, aquél porque es muy amargo, éste a causa de que su volumen de producción
es muy pequeño, aunque algunos indígenas declararon que habían experimentado y
que obtuvieron un producto que lo calificaban de muy agradable.
La papa conserva su frescor y sabor desde la
época de la cosecha hasta fines de agosto o setiembre, pues para octubre ya
está "arrugada", amarga, empieza a crecer raíces. Sobre ella, el
chuño tiene la ventaja de poder ser guardado un tiempo largo, punto importante
para el indígena que debe distribuir su cosecha para su alimentación de todo
el año, ya que aquella es anual.
La proporción de chuño negro que se obtiene
es la mitad del peso de la papa utilizada; en la tunta un poco más de la tercera
parte.
Lo utilizan en la alimentación,
considerándolo exquisito. Se puede decir que es una de las bases primordiales
de su alimentación. Lo comen en diferentes formas, en sopas y guisos, más no en
dulces.
Composición del chuño según tabla utilizada
por el Instituto de Nutrición del Ministerio de Salud Pública del Perú
______________________
[1] Palabra quechua y aymara que ha pasado a la lengua castellana. Diccionario
de la lengua española, pág. 419 Décimo-Octava Edición 1956 - Madrid.
[2] Bernabé Cobo, "Historia del Nuevo
Mundo" — Publicada por M. Jiménez de la Espada, Sevilla 1890. Fernández
de Oviedo - Historia General, etc.
—
[3] Las ediciones consultadas son: "Vocabulario
de la lengua aymara". L. Bertonio, "Vocabulario y frases en la
lengua general de los indios del Perú, llamada quechua y en la lengua
española" 1586. Quinta Edición publicada con prólogo y notas de Guillermo
Escobar Risco. Edición del Instituto de Historia de la Fac. de Letras
U.N.M.S.M. 1952.
[4] Emilio Homero: "Historia Económica del
Perú", Parte Primera - Capítulo I, pág. 48, Editorial Sudamericana 1949.
Buenos Aires.
[5] Cook, O.F. "La domesticación de plantas en
el Perú", Adaptación de los españoles a la alimentación de los indios.
Pág. 98 a 100. Editorial Sudamericana, Bs. As.
[6] Consultar: Valcárcel. L.E.: "Historia de
la Cultura Antigua del Perú", pág. 8. Imp. del Ministerio de Educación.
Lima. 1949. Romero, Emilio: "Historia Económica del Perú, parte II, Cap.
III.
[7] Descenso de temperatura a menos de cero grados
centígrados, hasta llegar a veces, según los lugares y los años acerca de -20.
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NOTA DEL DIFUSOR. Hace algun tiempo nos enteramos [Y
publicamos la noticia en este blog en agosto de 2016] de que “la NASA, encontró
en el chuño la solución alimentaria para los viajes agrestes, largos y duros,
que son los que tienen que afrontar los astronautas en sus viajes espaciales. La
NASA, después de buscar durante mucho tiempo, los alimentos adecuados en
valores nutricionales para que sus científicos y astronautas puedan consumir,
para obtener resultados óptimos en sus trabajos y faenas en órbita, llegaron a
conocer el chuño, producto del Perú antiguo que satisfacía todo aquello que
necesitaban. Algo igual sucedió la quinua, la cañigua y la kiwicha. “Siglos
antes de la búsqueda de la NASA para formas de alimentar a los astronautas en
el espacio, los incas ya habían encontrado las respuestas”, dice –según el
despacho respectivo- el periodista del New York Times, Simón Romero.
“El chuño se
puede almacenar y comer una década después de que se ha encogido, secado y
procesado”, apuntó el portal de noticias de nytimes.com en su versión
impresa, revelando aquello que los incas conocían hace más de seis siglos
atrás. “Fue el alimento (chuño) que sustentó a los ejércitos incas”, agregó
Charles C. Mann, un famoso historiador que ha escrito sobre la conquista
europea en este lado del mundo.
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