COMIDA TRADICIONAL DE LOS ANDES PERUANOS

 LA PACHAMANCA

PRIMA HERMANA DE LA GUATIA

Tomado de Facebook:

Cuando pensamos en la alta cocina y en las técnicas modernas para cocinar alimentos de manera perfecta, inmediatamente imaginamos hornos eléctricos de convección de última generación o sofisticadas ollas de presión. Sin embargo, hace miles de años, las culturas andinas perfeccionaron un sistema de cocción subterránea que logra exactamente los mismos resultados físicos, utilizando únicamente tierra, hojas y piedras calentadas al rojo vivo. Hablamos de la milenaria técnica de la pachamanca, que significa literalmente "olla de tierra", un proceso que va mucho más allá de un simple fuego de campamento.

El mayor problema de cocinar con fuego abierto a la intemperie es la inmensa pérdida de energía y la cocción desigual: la parte del alimento expuesta directamente a la llama se quema rápidamente, mientras que el interior o la parte superior permanecen crudos.

Los antiguos sabios andinos resolvieron este complejo problema de transferencia de calor creando un horno hermético de presión natural. Para lograrlo, seleccionaban cuidadosamente piedras de río o de origen volcánico, rocas específicas con una altísima capacidad calorífica, capaces de almacenar inmensas cantidades de energía térmica sin fracturarse.

Estas piedras eran calentadas en la superficie hasta acumular la máxima temperatura posible y luego se colocaban estratégicamente en una fosa cavada en la tierra, intercalándolas de manera matemática con los alimentos y cubriendo todo herméticamente con gruesas capas de hojas protectoras y tierra húmeda.

Al sellar la fosa por completo, se desataba un fenómeno físico extraordinario en el subsuelo. Al no haber escape para la energía, el calor de las piedras candentes no se elevaba en una sola dirección vertical perdiéndose en el aire, sino que comenzaba a irradiar de manera uniforme en trescientos sesenta grados.

Simultáneamente, la humedad natural de las carnes, los tubérculos y las hojas frescas se evaporaba al entrar en contacto con el calor extremo, transformando el pozo cerrado en una inmensa cámara de cocción al vapor a alta presión.

Esta magistral combinación de calor radiante atrapado y vapor presurizado aseguraba que la energía térmica penetrara cada milímetro del alimento exactamente al mismo tiempo. El resultado era una cocción perfectamente uniforme, rompiendo los tejidos duros y concentrando todos los sabores y nutrientes, sin carbonizar absolutamente nada.

UNO DE LOS ESTILOS DE PREPARACION

Tomado de Google:

La Pachamanca se prepara marinando carnes con hierbas andinas como chincho y huacatay, y cocinándolas mediante un horno bajo tierra con piedras calientes (o en una olla grande en casa). Se acompaña con tubérculos y granos como papa, camote, choclo y habas.

Ingredientes principales

Carnes: Pollo, cerdo, cordero o res (y a veces cuy).

Hierbas aromáticas: Chincho (esencial), huacatay y hierba buena.

Aderezo: Ajos, ají amarillo, ají panca, chicha de jora, sal, pimienta y comino.

Acompañamientos: Papas, camotes, choclos y habas con vaina.

Protección: Pancas (hojas) de choclo u hojas de plátano.

 

Preparación tradicional (a la tierra)

 

• Cavar el hoyo: Se hace un hueco en la tierra de profundidad moderada. [1]
• Calentar las piedras: Se enciende leña sobre piedras de río o volcánicas hasta que estén al rojo vivo. [1]
• Acomodar las capas: Se retira el exceso de ceniza, se coloca una base de piedras calientes, luego las carnes marinadas, los tubérculos y al final los choclos y habas. [1]
• Sellar el horno: Se cubre todo con abundantes hierbas, pancas de choclo y una lona o tierra para conservar el calor y cocinar al vapor por aproximadamente dos horas.

 Preparación práctica (a la olla)

 

• Hacer la base: Colocar corontas y pancas de choclo al fondo de una olla grande para evitar que se queme.
• Armar por capas: Añadir las carnes maceradas, seguidas de las papas, camotes, choclos y habas.
• Cocinar: Rociar el resto del aderezo, cubrir con más hojas de panca y ramas de huacatay, tapar bien y cocinar a fuego lento durante una hora o hasta que todo esté tierno. <>