jueves, 2 de junio de 2022

RECORDANDO A LOS GRANDES DE LA PUNEÑIDAD

 JOSE ANTONIO ENCINAS,

MAESTRO DE MAESTROS

Por: Jorge Luis Choque

Una vida dedicada a la educación, al indio y al pueblo es quizá la mínima idea que trasluce el itinerario vital del gran educador peruano José Antonio Encinas, quien naciera un 30 de mayo de 1888 en la ciudad de Puno.

En el siglo XX hubo varias innovaciones en educación. La Escuela Nueva tenía varias propuestas: crear interés en el niño por el aprendizaje, personalizar la educación según las necesidades del alumno, preservar la libertad, estimular los intereses intelectuales, afectivos y morales. En el Perú, Encinas fue una figura clave de la educación, preconizó tesis pedagógicas surgidas por la aplicación del método dialéctico al proceso de la enseñanza, como: escuela laboratorio, formación política del educando, capacitación para el trabajo productivo, orientación científica; puntualizando que el maestro debe enseñar yendo de lo fácil a lo difícil, de lo concreto a lo abstracto; habituar al niño a que analice y explique científicamente su trabajo, de modo que sea capaz de remontarse del problema práctico a la idea general teórica; y de aquí -en etapas superiores- buscar la solución de nuevos problemas.

Un ilustre contemporáneo suyo, Albert Einstein, había dicho acerca de la tendencia que afectaba a la educación europea: “Había que meterse todo aquello en la cabeza del modo que fuera, disfrutándole o aborreciéndole. Tamaña coerción produjo en mí un desaliento tan grande que, tras mi examen final pasé un año entero sin encontrar el más mínimo placer en la consideración de ningún problema científico” . Coincidentemente Encinas advirtió: “Se asfixia sin piedad imponiendo a los estudiantes la pesada tarea de tener que aprender lo que no se entiende, lo que no se quiere, lo que a veces, el espíritu repugna y rechaza”.

La grandeza de Encinas radica justamente en haberse rebelado contra esta mentalidad servil y ciega proponiendo desde su propia realidad sociocultural un enfoque social, activo y liberador, es decir, profundamente humanista de la escuela. No resulta extraño, considerando que la educación es un pilar de la estructura de dominación que abarca lo económico, social y político, que su ideario provocase abierto rechazo de los poderosos.

Encinas, estuvo muy convencido de difundir y aplicar un novedoso ideario pedagógico; enfrentándose al “Civilismo”, escribió, “ha hecho de la Educación Pública lo que ha querido, y entre otras cosas, la ha usado para pagar favores políticos”. Puso como ejemplo la designación de un entomatólogo como profesor de Psicología en la Escuela Normal. Nos recuerda las decisiones de gobernantes regionales y nacionales que improvisan la conducción educativa, colocando a genuflexos y áulicos burócratas improvisados, por el solo hecho de haberlos acompañado en las elecciones.

Encinas tenía muy claro que la charlatanería, la improvisación y el empirismo en la educación es más dañina que en materia de medicina. En su ideario pedagógico “UN ENSAYO DE ESCUELA NUEVA EN EL PERÚ” señalo: “Mientras en una, las consecuencias del error recaen sobre una persona, en la otra, el error es de orden colectivo”. Acertadamente hizo hincapié en que, en el campo educativo, promociones íntegras sufren las consecuencias de la incompetencia.

Mercantilismo en la educación

Encinas era enemigo acérrimo de la intromisión del comercialismo en la formación de los educadores. Decía: “¡Es inadmisible la vulgar idea de suponer que un maestro solo requiere unos cuantos principios de técnica de enseñanza (…) Gente sin escrúpulo, ha convertido la misión de preparar maestros en una fuente de explotación con menoscabo de los intereses de la colectividad”. Anuncian que pueden dejar expeditos a los candidatos al diploma de maestro en ¡tres meses!” “El magisterio es ante todo un apostolado que exige una permanente agitación espiritual. El maestro que ha convertido su misión en una rutina ha perdido el dinamismo necesario para transformarse en un líder social”



Encinas, condena esta aletargada actitud: “La sociedad castiga mediante la ley el ilegal ejercicio de la profesión de curar y establece restricciones para quienes se dediquen a defender sus demandas ante los tribunales de justicia, pero permanece impasible e indiferente con quienes están encargados de dirigir el espíritu de sus hijos. Rechaza al charlatán y al leguleyo, pero admite al maestro empírico e ignorante”.

Gamaliel Churata colaborador del gran Amauta José Carlos Mariátegui, señalaba: “La escuela debe mantenerse en un estado latente de revolución. ¡Triste destino el de los profesores que comprendiendo este deber ejercen su ministerio con holgura paquidérmica! (…) Si hay una responsabilidad ante la naturaleza y la civilización, esa responsabilidad es la del maestro”.

El Centro Escolar 881

En 1907, Encinas fue Director del Centro Escolar 881 de Puno. Danilo Sánchez , su biógrafo y comentarista explicaba su labor en los siguientes términos: “Encinas convirtió al Centro Escolar en una escuela renovada en su praxis pedagógica, hizo Escuela Nueva porque el modo de hacer las cosas en el Centro 881 correspondía, (…)”. En el centro Escolar 881 bajo su orientación y liderazgo, se forjaron y se pusieron en acción las ideas y doctrinas de una pedagogía humanista, vale decir, respetuosa de la libertad del niño, de su personalidad incontrastable, de su tendencia natural a la actividad lúdica, de su descubrimiento del deber moral y de su curiosidad y lógica puras, precursoras del pensamiento crítico y creador.

La experiencia de José Antonio Encinas Franco, en la escuela 881, merece figurar en la historia al nivel de famosas escuelas como Yasnaya Poliana de León Tolstoy, o la de Shantiniketan de Rabindranath Tagore; o la Comunidad Ayllu de Warisata de Lizardo Pérez en Bolivia; o la Escuela Experimental del humanista Jesualdo Sosa en Uruguay.

El rol del maestro como líder social

José Antonio Encinas, reconociendo el importante rol del maestro señalo: “El más alto cargo que un ciudadano puede desempeñar en una democracia es el de maestro de Escuela. Cuando la sociedad actual se sacuda del egoísmo y de los prejuicios que anquilosan sus más vitales funciones y cuando el maestro, de su parte, deje la rutina y se transforme en un LIDER SOCIAL, entonces el magisterio habrá sobrepasado en importancia a cualquier otra actividad humana”.

No obstante, la importancia del maestro en la educación, gobernantes y el propio sistema social que la propicia, ha venido maltratando de manera sistemática la labor docente, reduciendo el presupuesto de sus escuelas y hasta de sus propios salarios. Encinas advertía: “el maestro pagado con los desperdicios del Presupuesto Nacional, impedido para intervenir en política del país, es sencillamente un paria que vegeta dentro de la rutina como sistema, teniendo el favor como recompensa. Así el maestro no es un mentor de conciencias, un conductor de multitudes, un arquitecto de gran envergadura. Es simplemente, un conductor de rebaños o un albañil de aldea”.

Encinas es sin lugar a dudas, un magnífico ejemplo para quienes, han comprendido el rol de la carrera ‘más noble’ y de más urgente necesidad en el país, para quienes creen sentirse aptos para responder, sobre la base de la vocación, inteligencia y dedicación, al desafío que implica cumplir con altura y responsabilidad generacional y romper los grilletes del analfabetismo y la ignorancia, lastres que la clase política en el poder encuba, para beneficio de unos cuantos y el atraso de nuestro país. <>

(mayo de 2015)

miércoles, 1 de junio de 2022

ALIMENTOS. LO QUE SE VIENE EN EL PERU

 PODER Y DEPENDENCIA ALIMENTARIA

Escribe: Milciades Ruiz

Las sociedades nativas andinas autogeneraron un sistema de vida dentro del cual, la producción de alimentos era el eje del desarrollo. La geografía determinó gran diversidad ecológica, biológica y genética. 25,000 especies de flora y fauna, 180 plantas alimenticias domesticadas. También, ganadería autóctona.

La seguridad alimentaria estaba garantizada. Nadie pasaba hambre, ni había mendigos. La población era totalmente rural, bien nutrida y saludable. La base de la alimentación y hábitos de consumo eran los granos andinos, tubérculos y raíces. Carne de auquénidos, de cuy y productos hidrobiológicos

Así se llegó hasta el Tahuantinsuyo. Un estado con el más alto desarrollo en el continente. Totalmente independiente, autónomo, autárquico, y soberano. El Tahuantinsuyo era nuestra patria.

A partir de 1532, llegó la fatalidad con la conquista y el colonialismo. Perdimos patria, autonomía nacional, autogobierno descentralizado y soberanía alimentaria. El estado incaico fue abolido y su territorio, anexado al imperio español. Se constituyó el virreinato del Perú, anexado al imperio español. Este momento histórico, determinó nuestra dependencia de decisiones extranjeras hasta la actualidad.

El poder virreinal impuso sus formas de vida y de gobierno. Sus hábitos de consumo, cultura, religión, idioma y ordenamiento jurídico. Se inició entonces, un proceso de extranjerización en todos los aspectos, incluyendo el alimentario. Este implante, cambió nuestros hábitos de consumo y la vida nacional. Los alimentos importados para los dominantes, fueron ganando terreno involucrando a toda la sociedad. La incorporación forzada a la vida mundial trajo ventajas y desventajas, para dominantes y dominados.

En 1824, la República del Perú, se constituyó sobre bases coloniales, sostenida por el tributo indígena, y deuda externa, prendando el patrimonio nacional. Los colonialistas pasaron a ser gobernantes republicanos. El país, quedó supeditado a los intereses de los dominantes y a sus preferencias alimentarias. El poder y territorio no fue devuelto a los oriundos. Estos pasaron a ser ignorados.


En 1854, treinta años después de la “independencia”, recién se eliminó el impuesto “por ser indígena” y el estado, compró la libertad de los esclavos que eran propiedad privada. Los amos, hicieron un gran negocio. No se hizo esto por justicia, sino porque el “recurso natural” guano de islas, pasó a ser el sustento fiscal.

El Perú, era un país feudal, gobernado por la aristocracia terrateniente. Pero, la industrialización mundial entró en auge asociando capitales y requería materia prima. Empezó a llegar la “inversión extranjera”. Fue entonces que, las exportaciones de azúcar y algodón se expandieron generando latifundios agroindustriales en la costa, y la formación de una oligarquía terrateniente empresarial que se adueñó de los poderes del estado, de los negocios nacionales y de la patria entera.

La voracidad latifundista, generó rebelión campesina y violencia revolucionaria. Ello, dio lugar a la toma del poder por las FF AA, bajo la conducción del Gral. Juan Velasco en 1968. Su gobierno inició un proceso de cambios estructurales siguiendo un nuevo modelo de estado, nacionalista y autogestionario. Se eliminó la oligarquía, se inició la reforma agraria, se nacionalizaron los recursos mineros y petroleros. Se estatizó la pesca y, se pasó a la sustitución de importaciones para recuperar la autosuficiencia alimentaria, de insumos y suministros para una industria propia.

El poder revolucionario estableció el Ministerio de Alimentación para la seguridad y soberanía alimentaria. Se desarrolló una estrategia para el abastecimiento de trigo a cargo de empresas estatales y se otorgó precio de garantía a los productores de trigo para ampliar la producción. Se creó la variedad “Participación” de excelente calidad panadera, superior a la importada.

Pero ese proceso se frustró al ser depuesto el Gral. Velasco, volviéndose al régimen tradicional de gobierno y a la “democracia testaférrea” del poder económico.

Desde 1990, el sistema de economía neoliberal capturó el poder en el Perú e implantó sus reglas, para lo cual se cambió la Constitución en 1993, a conveniencia de oligopolios nacionales y extranjeros. El slogan de la “competitividad”, invadió todos los sectores, para que peces grandes se coman a los chicos. Cadenas de supermercados, de farmacias, servicios, prensa, finanzas y otros oligopolios, se adueñaron del mercado peruano. Surgieron grandes grupos de poder corporativo.

A los agricultores peruanos, incluyendo trigueros, se les cortó el precio de garantía que les daba seguridad para invertir. La producción nacional fue saboteada para impedir que compita con lo importado, subsidiado en el país de origen. El neoliberalismo lo exoneró del pago de aranceles. La “competitividad” fraudulenta es competencia desleal.

Nuestro trigo es integral y de mejor calidad, pero para pan se utiliza harina refinada blanca de trigo transgénico, que necesita bromato, amilasa y otros componentes no saludables. Anulada la producción nacional, frente al trigo transgénico que tiene costos menores, ahora solo cubre el 8% de la demanda, pero solo para uso gastronómico. Los granos andinos son más nutritivos, pero son segregados.

Con el neoliberalismo, hubo récord histórico, en importaciones agrarias, mayormente alimentarias, (6,379.2 millones de divisas, según ADEX). En plena pandemia se importó más de 2 millones de toneladas de trigo.

La principal empresa importadora de productos agrarios en el 2021 fue Alicorp, con adquisiciones por US$ 584’000,000 (+36.4%). Los US$ 4’650,000 que otorgó el grupo Romero, para la campaña política de Keiko Fujimori fue para asegurar el tráfico alimentario de alta rentabilidad.

La seguridad alimentaria es una responsabilidad de gobierno. No es un problema de fertilizantes. Tampoco es responsabilidad única del ministerio de agricultura cuya función es productiva y no de consumo. Tampoco lo es, del sector pesquero, ni del sector industrial que procesa los alimentos. El ministerio de salud atiende la desnutrición sin ser el causante. Todos los organismos estatales actúan por separado, pues no hay una política alimentaria de estado, ni una administración responsable de la alimentación peruana.

La seguridad alimentaria no es solo cantidad suficiente, sino también, calidad nutritiva, sanidad y distribución equitativa. De por medio está, el desarrollo biológico y mental de generaciones de peruanos del futuro que, tendrán a su cargo los destinos nacionales.

El Perú, tiene capacidad para ser potencia mundial en producción de alimentos y tener los mejores estándares nutricionales de su población, pero no tiene un manejo estratégico de sus recursos alimentarios, porque eso, es lo que conviene a los dominantes.

El 3 de octubre del 2021, el Jefe de estado, anunció el inicio de una II Reforma Agraria, sin afectar latifundios. Entre sus lineamientos, estableció la “implementación de acciones contra los abusos de mercado, el dumping y la competencia desleal de las importaciones de alimento”. Pero esta seuda “reforma” no tiene ley ni presupuesto.

En marzo pasado, el gobierno decretó estado de “emergencia agraria por 120 días”, ante la amenaza a la seguridad alimentaria, debido a la situación de quiebra y descapitalización de agricultores, causada por la pandemia y carestía de fertilizantes. Tampoco el plan de emergencia tiene presupuesto, y ya agotó el 50% del plazo, sin haber empezado.

En cambio, las poderosas empresas de transporte de carga nacional e internacional, han obtenido la exoneración del impuesto selectivo a los combustibles, de efecto inmediato. También las grandes empresas comercializadoras de alimentos básicos han sido exoneradas del IGV. Todo esto, a un costo de S/3.600 millones hasta diciembre.

Tras múltiples ajetreos ante el poder neoliberal del MEF, se obtuvo una asignación de S/. 348’887,735 (10% del costo de exoneraciones empresariales) para la compra de 70 mil toneladas de fertilizante urea. Pero ya pasó la época de fertilización y en junio terminan las cosechas. La urea que importe el gobierno podría ser para la próxima campaña 22/23 que, empieza en agosto, siempre que haya rapidez y eficiencia.

Entre los diversos cultivos comerciales, en arroz hay gran cantidad de pequeños y medianos agricultores. Se suele cultivar poco más de 400 mil has. Se aplica media tonelada por hectárea, y similar cantidad de fosfato di-amónico y un poco de sulfato de potasio. La urea que consiga el estado cubriría 140 mil has. (30% del área arrocera). Pero, dicha urea es también, para papa, maíz, café, granos andinos, etc. Entonces será inefectivo y no gravitará en la seguridad alimentaria, aunque la donen.

La burocracia es lenta y carece de experiencia comercial especializada e infraestructura logística para este evento ocasional.  El costo final será oneroso. Los precios internos de fertilizantes, dependen de los precios en el mercado internacional y la cotización recibida por el estado, de empresa rusa o boliviana ha sido la misma.

Se precisa definir un proyecto nacional de seguridad alimentaria, con su respectiva estrategia y planificación. Debería ser materia constitucional.

Incluir en la estrategia, aspectos productivos, comerciales, distributivos, sanitarios, equidad y manejo equilibrado de importaciones y exportaciones alimentarias. Es imposible la seguridad alimentaria si no hay rentabilidad agraria. La política alimentaria de estado, cualquiera sea el gobierno de turno, deberá estar encuadrada en esos lineamientos.

Para un plan de emergencia, hay cultivos y crianzas de muy corto plazo en cualquier época del año. Hortalizas, frutales arbustivos, coca, productos marinos, fluviales y lacustres, crianza de animales menores, apicultura, y otros. El alto costo de productos avícolas puede ser contrarrestado con abundante pesca reduciendo la exportación de harina de pescado.

El Perú cuenta con capacidad instalada poco utilizada en las fuerzas armadas. La naval tiene capacidad para proveer de productos marinos en gran cantidad. Podríamos retomar la producción de pescado seco salado que se vendía en todas las bodeguitas del país y mucho más.

Mayo 31- 2022

ALIMENTOS ANCESTRALES DEL PERÚ A NUESTRO ALCANCE

 KUSIKUY LANZA PRIMER APLICATIVO PARA REPARTO A DOMICILIO

 Por primera vez un aplicativo conecta consumidores del Perú con más de 500 familias de agricultores conservacionistas.

 Los consumidores podrán acceder a superalimentos ancestrales y selectos con una tarifa plana de delivery de S/ 6 y así contribuir a conservar el legado del Perú.

 

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l aplicativo KUSIKUY pone en vitrina a superalimentos nativos cultivados sobre la base de saberes ancestrales por más de 500 familias de agricultores de las comunidades altoandinas de Lares (Cusco), Ácora (Puno), Laria (Huancavelica) y (Huayana) Apurímac. KUSIKUY, que significa “alegría” en quechua, es el nombre de esta plataforma con la que los consumidores peruanos estarán a un click de descubrir más sabores, colores y variedades del secreto milenario andino en sus mesas con una tarifa plana delivery de solo 6 soles.

Los alimentos que se ofertan mediante el aplicativo son naturales y ecológicos y en su exclusiva carta se incluyen más de 70 especies nativas en peligro de extinción las cuales fueron rescatadas del olvido por estos heroicos agricultores quienes los han conservado por generaciones. Además, los territorios donde habitan estos custodios de la agrobiodiversidad han sido reconocidos como patrimonio cultural y natural por la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) que los cataloga como Sistemas Importantes de Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM).

Con este aplicativo se podrá conocer la oferta de alimentos ancestrales por región, forma de cultivo y consumo, así como las comunidades que lo cosechan y su historia. Entre las variedades que llegarán, sin intermediarios y bajo la marca AGROBIO, a las mesas de los peruanos está la quinua negra, la mashua, la oca, variedades de maíces, papas nativas, chuño negro, entre otros. Además de los beneficios nutricionales de estos alimentos, la KUSIKUY nos acercará a nuestras raíces y permitirá asegurar que nuestro legado siga perdurando en el tiempo.

El lanzamiento de la aplicación móvil KUSIKUY se realizó en el marco del Día Nacional de la Papa con la presencia de Flavio Solorzano, reconocido chef marca Perú, quien junto con Yolanda Catacora, protectora de alimentos nativos de Puno, personifican la esencia de Kusikuy: Conectar consumidores y agricultores. Entre los asistentes estuvieron igualmente Solischa, promotora de la agrobiodiversidad, Waldir Maqque, Jimena Agois y diversos influencers que difunden las ventajas de la alimentación y estilos de vida saludables.

Esta iniciativa ha sido posible gracias al trabajo conjunto de diversas instituciones públicas y privadas como el Ministerio del Ambiente (MINAM), el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI), la FAO y Profonanpe, el fondo ambiental privado del Perú, con el financiamiento del Fondo para el Medio Ambiente Mundial a través de su Proyecto GEF Agrobiodiversidad SIPAM en alianza con la Asociación Peruana de Consumidores y Usuarios (ASPEC).

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ASPEC: Institución civil sin fines de lucro dedicada a la promoción y protección de los derechos de los consumidores y usuarios en el Perú.



lunes, 30 de mayo de 2022

EN EL DIA NACIONAL DE LA PAPA

 ¿POR QUÉ LA PAPA ES EL INGREDIENTE MÁS PODEROSO DEL PERÚ?

En el Dia Nacional de la papa, conversamos con especialistas sobre el valor nutricional, historia e impacto en el mundo de este tubérculo peruano tan importante en el menú nacional. "La papa nos aporta carbohidratos, fibra, vitamina C, vitaminas del complejo B, hierro, calcio y potasio", indica Sylvia Rodríguez, nutricionista del Magnesol

Por: Patricia Castañeda Alva

EL COMERCIO 30/05/2022

Hace diez mil años se originó la papa y durante milenios formó parte de las poblaciones pre-Incas a Incas. Alrededor de hace unos 400 años, este tubérculo fue llevado a Europa, en donde se adoptó muy bien y se convirtió en un alimento muy importante en la dieta de millones de personas. Luego, fue llevada a África y Asia, en donde también tuvo una buena adaptación. Cada 30 de mayo, se celebra el Día Nacional de la Papa, para conmemorar las bondades que ofrece este alimento.

Actualmente, según el Centro Internacional de la Papa (CIP) existen más de 4,000 variedades de papas comestibles, y es el tercer cultivo alimenticio más importante del mundo, después del trigo y el arroz. “Es una fuente de alimentos que contribuye a diversificar la dieta de agricultores y consumidores, que, de otra manera, dependerían únicamente de cereales como el arroz, el maíz o el trigo. En realidad, la papa es un cultivo sumamente adaptable. Se puede sembrar desde el nivel del mar hasta casi los 5000 metros de altura, y desde la línea ecuatorial hasta latitudes muy altas como el norte de China, Rusia, Canadá, o el sur de Argentina y Chile”, indica Dr. Oscar Ortiz, Director General del CIP.

La nutricionista Mónica Bamonde indica que al ser un alimento muy versátil que no solo puede ser consumida cocida sino de distintas formas tales al horno, frita, salteada” Además, afirma que la papa actualmente “forma parte de productos alimenticios”. Por su parte, Sylvia Rodríguez, nutricionista del equipo Magnesol, indica que este tubérculo “es un alimento que está siendo estudiado actualmente por su aporte de aminoácidos y que debido a que es muy accesible, podría ser una buena alternativa para obtener suplementos de proteína vegetal a menor precio”.


El valor nutricional de la papa

Mónica Bamonde, especialista en nutrición basada en plantas, indica que la papa es “una fuente importante de carbohidratos como el almidón, vitamina B6 y potasio”. “Nos brinda 2g de proteína por cada 100g de alimento, siendo el tubérculo con mayor contenido de este importante nutriente”, añade.

El Dr. Ortiz del CIP indica que “se ha observado mayor contenido de proteínas en las variedades nativas”. Esto debido a su “relativa alta productividad por hectárea, se considera uno de los cultivos que produce más proteína por unidad de área”, complementa.

Los especialistas coinciden en que también es fuente de antioxidantes como los fenoles, antocianinas y carotenoides (especialmente en las papas de color), importantes para combatir los radicales libres.

La nutricionista Mónica Bamonde indica que si bien la papa contiene vitamina C, al cocinarla esta pierde entre un 18 a 24 % de vitamina C con cáscara, y sin cáscara la pérdida puede estar entre un 35 a 50%. Ella recomienda que para evitar pérdidas se las cocine al horno.

Según el Dr. Ortiz, las investigaciones del CIP han logrado incrementar el contenido de hierro y zinc en aproximadamente 50% en nuevas variedades de papa, y, lo que es mejor, se ha demostrado que el hierro de la papa es mejor utilizado por el cuerpo humano en comparación con el hierro de otros alimentos vegetales como frijoles, soya o habas.

No papas fritas

Definitivamente, el freírlas no es una buena opción. “Al freirlas y agregarles un tipo de aceite que no soporta altas temperaturas o un aceite reutilizado, entonces le estaríamos agregando una grasa no saludable a esta papa”, añade Sylvia Rodriguez.

La papa alimento para la microbiota

El almidón resiste que aporta la papa cuando es cocida y luego se enfría es una excelente “fibra” para nuestra microbiota intestinal, lugar en donde se encuentra el 80% de nuestro sistema inmune, y por ello debemos cuidarla. “Se recomienda para generar este tipo de almidón, que tiene características similares a la fibra, cocinar la papa y cuando se haya enfriado refrigerarla; luego cuando esté bien fría consumirla (se puede calentar ligeramente para que no esté helada, pero no mucho para mantener el almidón resistente)”, añade Mónica Bamonde.

La nutricionista Sylvia Rodriguez explica que “el almidón es como los vegetales reservan energía a través de la fotosíntesis y hay tipos de almidones como el resistente, que resiste a la acción enzimática hasta fines del intestino delgado o llegan intactos al grueso. Dentro de estos resistentes hay tipo 1, 2, 3 y 4″. En el caso de la papa al ser cocida y luego enfriada, contiene la del tipo 3.


Lavar la papa: "Este procedimiento se debe realizar solo cuando se van a cocinar: enjuagar las papas con agua fría, luego con un cepillo o esponja (que sean solo para este fin) se frotan y se debe eliminar toda la tierra. Retirar los brotes que puedan tener. Si se va a consumir con cáscara preparar una solución con 5 ml de Cloro y 1 L de agua, remojar 15 minutos y enjuagar con agua apta para consumo, luego proceder a la cocción", indica Mónica Bamonde.

Consumo sostenible

El Dr. Oscar Ortiz, Director General del Centro Internacional de la Papa (CIP) indica que “los consumidores tienen una gran responsabilidad de exigir que los productos que consumen vengan de procesos sostenibles”. “Por ejemplo, el CIP y varias organizaciones públicas y privadas han estado promoviendo el consumo de variedades nativas de papa que generalmente son producidas en los Andes altos, con relativo poco uso de fertilizantes o agroquímicos, y son un alimento saludable que contribuye a conservar las montañas, el agua, el ambiente y la cultura, además de proveer de ingresos a los pequeños agricultores de esas zonas”, afirma.

El especialista indica que otra de las técnicas que se usa y se debe seguir promoviendo para el cuidado del suelo, del medio ambiente y reducción de plagas es la rotación de cultivos. “Esto significa que el mismo cultivo no debería cultivarse año tras año en el mismo campo, sino que debería variarse de cultivo. Esto le permite al suelo recuperarse mejor”, comenta.

Por ejemplo, si después de la papa se siembran habas, el suelo se beneficiará porque las habas tienen bacterias benéficas en sus raíces que fijan el nitrógeno ambiental; es decir, ellas producen su propio fertilizante el cual queda en el suelo y lo enriquece. Esto no sucedería si se sembrara papa varios años seguidos en el mismo campo. Los agricultores de los Andes conocen bien que hay que rotar cultivos o hay que dejar descansar el suelo para que se recupere”, asegura.

Crisis alimentaria

La papa es el tercer alimento más cultivado en el mundo, después del trigo y el arroz. Debido a la coyuntura mundial, el alza de los precios de fertilizantes está en aumento. El importar alimentos podría no ser la respuesta. Por ello, el consumo local de papa en reemplazo de cereales podría ayudar a amortiguar este problema. “La papa es una excelente fuente de nutrientes, tanto carbohidratos como vitaminas, minerales y proteína. Se ha observado que, en muchos países, la papa ayuda a amortiguar las variaciones extremas de precios de los cereales que se comercializan globalmente”, añade Dr. Oscar Ortiz del CIP.

“En tiempos de altos precios de cereales, los consumidores buscan la papa y otras raíces y tubérculos como camote y yuca, dado a que estos se producen y consumen localmente. En el Perú, debido al trabajo colaborativo entre múltiples organizaciones públicas y privadas, incluido el CIP, el consumo de papa por persona al año se ha incrementado de 65 a 92 kg en la última década. Definitivamente la papa puede ayudar a paliar la escasez o los altos precios de los cereales, por lo que hay que continuar promoviendo su consumo en forma fresca o procesada en productos innovadores. Sin embargo, la producción de papa también podría disminuir en esta coyuntura debido al aumento en los precios de los fertilizantes por lo que hay que promover tecnologías que puedan contrarrestar este efecto”, concluye. <:>

Al freirlas pierden humedad y absorben aceite