EN EL DIA NACIONAL DE LA PAPA

 ¿POR QUÉ LA PAPA ES EL INGREDIENTE MÁS PODEROSO DEL PERÚ?

En el Dia Nacional de la papa, conversamos con especialistas sobre el valor nutricional, historia e impacto en el mundo de este tubérculo peruano tan importante en el menú nacional. "La papa nos aporta carbohidratos, fibra, vitamina C, vitaminas del complejo B, hierro, calcio y potasio", indica Sylvia Rodríguez, nutricionista del Magnesol

Por: Patricia Castañeda Alva

EL COMERCIO 30/05/2022

Hace diez mil años se originó la papa y durante milenios formó parte de las poblaciones pre-Incas a Incas. Alrededor de hace unos 400 años, este tubérculo fue llevado a Europa, en donde se adoptó muy bien y se convirtió en un alimento muy importante en la dieta de millones de personas. Luego, fue llevada a África y Asia, en donde también tuvo una buena adaptación. Cada 30 de mayo, se celebra el Día Nacional de la Papa, para conmemorar las bondades que ofrece este alimento.

Actualmente, según el Centro Internacional de la Papa (CIP) existen más de 4,000 variedades de papas comestibles, y es el tercer cultivo alimenticio más importante del mundo, después del trigo y el arroz. “Es una fuente de alimentos que contribuye a diversificar la dieta de agricultores y consumidores, que, de otra manera, dependerían únicamente de cereales como el arroz, el maíz o el trigo. En realidad, la papa es un cultivo sumamente adaptable. Se puede sembrar desde el nivel del mar hasta casi los 5000 metros de altura, y desde la línea ecuatorial hasta latitudes muy altas como el norte de China, Rusia, Canadá, o el sur de Argentina y Chile”, indica Dr. Oscar Ortiz, Director General del CIP.

La nutricionista Mónica Bamonde indica que al ser un alimento muy versátil que no solo puede ser consumida cocida sino de distintas formas tales al horno, frita, salteada” Además, afirma que la papa actualmente “forma parte de productos alimenticios”. Por su parte, Sylvia Rodríguez, nutricionista del equipo Magnesol, indica que este tubérculo “es un alimento que está siendo estudiado actualmente por su aporte de aminoácidos y que debido a que es muy accesible, podría ser una buena alternativa para obtener suplementos de proteína vegetal a menor precio”.

El valor nutricional de la papa

Mónica Bamonde, especialista en nutrición basada en plantas, indica que la papa es “una fuente importante de carbohidratos como el almidón, vitamina B6 y potasio”. “Nos brinda 2g de proteína por cada 100g de alimento, siendo el tubérculo con mayor contenido de este importante nutriente”, añade.

El Dr. Ortiz del CIP indica que “se ha observado mayor contenido de proteínas en las variedades nativas”. Esto debido a su “relativa alta productividad por hectárea, se considera uno de los cultivos que produce más proteína por unidad de área”, complementa.

Los especialistas coinciden en que también es fuente de antioxidantes como los fenoles, antocianinas y carotenoides (especialmente en las papas de color), importantes para combatir los radicales libres.

La nutricionista Mónica Bamonde indica que si bien la papa contiene vitamina C, al cocinarla esta pierde entre un 18 a 24 % de vitamina C con cáscara, y sin cáscara la pérdida puede estar entre un 35 a 50%. Ella recomienda que para evitar pérdidas se las cocine al horno.

Según el Dr. Ortiz, las investigaciones del CIP han logrado incrementar el contenido de hierro y zinc en aproximadamente 50% en nuevas variedades de papa, y, lo que es mejor, se ha demostrado que el hierro de la papa es mejor utilizado por el cuerpo humano en comparación con el hierro de otros alimentos vegetales como frijoles, soya o habas.

No papas fritas

Definitivamente, el freírlas no es una buena opción. “Al freirlas y agregarles un tipo de aceite que no soporta altas temperaturas o un aceite reutilizado, entonces le estaríamos agregando una grasa no saludable a esta papa”, añade Sylvia Rodriguez.

La papa alimento para la microbiota

El almidón resiste que aporta la papa cuando es cocida y luego se enfría es una excelente “fibra” para nuestra microbiota intestinal, lugar en donde se encuentra el 80% de nuestro sistema inmune, y por ello debemos cuidarla. “Se recomienda para generar este tipo de almidón, que tiene características similares a la fibra, cocinar la papa y cuando se haya enfriado refrigerarla; luego cuando esté bien fría consumirla (se puede calentar ligeramente para que no esté helada, pero no mucho para mantener el almidón resistente)”, añade Mónica Bamonde.

La nutricionista Sylvia Rodriguez explica que “el almidón es como los vegetales reservan energía a través de la fotosíntesis y hay tipos de almidones como el resistente, que resiste a la acción enzimática hasta fines del intestino delgado o llegan intactos al grueso. Dentro de estos resistentes hay tipo 1, 2, 3 y 4″. En el caso de la papa al ser cocida y luego enfriada, contiene la del tipo 3.

Lavar la papa: "Este procedimiento se debe realizar solo cuando se van a cocinar: enjuagar las papas con agua fría, luego con un cepillo o esponja (que sean solo para este fin) se frotan y se debe eliminar toda la tierra. Retirar los brotes que puedan tener. Si se va a consumir con cáscara preparar una solución con 5 ml de Cloro y 1 L de agua, remojar 15 minutos y enjuagar con agua apta para consumo, luego proceder a la cocción", indica Mónica Bamonde.

Consumo sostenible

El Dr. Oscar Ortiz, Director General del Centro Internacional de la Papa (CIP) indica que “los consumidores tienen una gran responsabilidad de exigir que los productos que consumen vengan de procesos sostenibles”. “Por ejemplo, el CIP y varias organizaciones públicas y privadas han estado promoviendo el consumo de variedades nativas de papa que generalmente son producidas en los Andes altos, con relativo poco uso de fertilizantes o agroquímicos, y son un alimento saludable que contribuye a conservar las montañas, el agua, el ambiente y la cultura, además de proveer de ingresos a los pequeños agricultores de esas zonas”, afirma.

El especialista indica que otra de las técnicas que se usa y se debe seguir promoviendo para el cuidado del suelo, del medio ambiente y reducción de plagas es la rotación de cultivos. “Esto significa que el mismo cultivo no debería cultivarse año tras año en el mismo campo, sino que debería variarse de cultivo. Esto le permite al suelo recuperarse mejor”, comenta.

“Por ejemplo, si después de la papa se siembran habas, el suelo se beneficiará porque las habas tienen bacterias benéficas en sus raíces que fijan el nitrógeno ambiental; es decir, ellas producen su propio fertilizante el cual queda en el suelo y lo enriquece. Esto no sucedería si se sembrara papa varios años seguidos en el mismo campo. Los agricultores de los Andes conocen bien que hay que rotar cultivos o hay que dejar descansar el suelo para que se recupere”, asegura.

Crisis alimentaria

La papa es el tercer alimento más cultivado en el mundo, después del trigo y el arroz. Debido a la coyuntura mundial, el alza de los precios de fertilizantes está en aumento. El importar alimentos podría no ser la respuesta. Por ello, el consumo local de papa en reemplazo de cereales podría ayudar a amortiguar este problema. “La papa es una excelente fuente de nutrientes, tanto carbohidratos como vitaminas, minerales y proteína. Se ha observado que, en muchos países, la papa ayuda a amortiguar las variaciones extremas de precios de los cereales que se comercializan globalmente”, añade Dr. Oscar Ortiz del CIP.

“En tiempos de altos precios de cereales, los consumidores buscan la papa y otras raíces y tubérculos como camote y yuca, dado a que estos se producen y consumen localmente. En el Perú, debido al trabajo colaborativo entre múltiples organizaciones públicas y privadas, incluido el CIP, el consumo de papa por persona al año se ha incrementado de 65 a 92 kg en la última década. Definitivamente la papa puede ayudar a paliar la escasez o los altos precios de los cereales, por lo que hay que continuar promoviendo su consumo en forma fresca o procesada en productos innovadores. Sin embargo, la producción de papa también podría disminuir en esta coyuntura debido al aumento en los precios de los fertilizantes por lo que hay que promover tecnologías que puedan contrarrestar este efecto”, concluye. <:>

Al freirlas pierden humedad y absorben aceite