COSTUMBRES GASTRONOMICAS EN PUNO

 COSTUMBRES COLLAVINAS

LA COMIDA TÍPICA DE ILAVE

Escribe: Aladino Rubín de Celis Uriarte.

Tomado de JULI ETERNO N° 36, pág. 34 y ss.

E

n general en la provincia de El Collao y dígase Ilave, existe una riqueza gastronómica, propia de la misma y parte de la región al sur-este de Puno y capaz de satisfacer el más exigente paladar de propios y extraños. Es posible difieran muchos nombres que las provincias hermanas provincias de Chucuito, Yunguyo y aquellas en las cuales se habla el aimara allende el lago Titicaca y los distritos de Acora, Platería, Chucuito y áreas aimaras de la provincia de Puno y por el quechua en los pueblos del resto del altiplano.

Los exquisitos platos algunos de los cuales son delicia propia de Ilave, cuentan con ingredientes que sobre la base de productos genuinos de la tierra altiplánica, reciben como aporte también productos perfectamente aclimatados a las temperaturas variables del altiplano e incorporados muchos de ellos desde la época post-incaica y venidos de la península ibérica. Sin embargo, la habilidad y gusto especial de nuestras amas de casa han permitido una presentación especial y sabor peculiar inigualable con las comidas de la región de la costa y la selva.

Entre los platos que deleitan el acucioso gusto de los comensales de casa y asimismo de fiestas y conmemoraciones diversas, están algunos que pasamos a detallar. A todos nuestros amables paisanos y degustadores de la buena mesa, les deseamos una amena lectura de más de veinte platos de Hilawi.

T'impu de karachi

1. EL T’IMPU de “qarachi”, de preferencia recién salidito del lago y cuyos
especímenes pugnan por escapar de la olla por lo cual se debe asegurar la tapa de la olla de loza de arcilla, es servido acompañado de papas y chuño, con su “jallpa waik’a (ají encebollado). Puede reemplazar el “qarachi” con carne de borrego, lechón de acuerdo al gusto.

2. El QUESO UMACHI a base de queso desmenuzado, cocinado con leche y aderezado con “chijchipa” (planta silvestre) y un ahogadito de ají. Se acompaña con papas cocidas peladas. Si son de la variedad “chiquilla” mejor.

3. El ISPI FRITO con su chuño phuti, acompañado de su ahogado a base de cebolla y ají.

4. CHUÑO LAWA (mazamorra de chuño negro) consistente en chuño seco molido como harina, al cual mediante sucesivos enjuagues se procede a escurrir para sacarle el amargo, se cocina como mazamorra acompañado de unas cuantas papas peladas, por ahí un pedazo de “charki” deshilachado del lomito de alpaca o cordero añadido cuando empieza el primer hervor, juntamente con su cebollita picada en cuadritos y rallado de un poco de ajo. Cocida la lawa se sirve acompañada de un ahogadito.

5. El P’ESQE a base de quinua lavada cocinada entera y batida una vez cocida añadiendo sal molida en poca cantidad que se bate antes de servirse con su lonjita de chancho que habrá cocido con la quinua. A un ladito del plato se coloca su ahogadito. A fin de mantenerla caliente se sirve en plato hondo. Pudiendo acompañarse con queso cortado en cuadritos. Y ¡Uauu …! A combatir el frío.

6. P’ESQE CON LECHE, igual que el anterior pero sin el ahogadito ni la lonja de chancho. Se estila en muchos hogares su preparación a base de quinua de colores, la cual bien lavada y pelada previamente para quitarle el amargor de la cáscara, se cocina de preferencia en olla de barro. Y para servirlo se le añade leche calientita. Este plato también es de consumo preferente cuando es servido de varios colores en la Semana Santa.

7. CALDITO DE OLLUCO U OLLUQUITO CON CHARQUI, el olluquito en tiritas finas, se añade charqui, cebolla picada, sal y adereza con un condimento a base de ají amarillo con algo de tomate y ajo.

8. El CH’IWA CALDO a base de las hojas tiernas de la quinua, carne fresca de cordero o alpaca, papas peladas cortadas en mitades.

9. La THAYACHA. Esta delicia helada, propia de nuestra zona, sirve para aplacar la sed de los meses de sol. Se prepara de un tubérculo conocido como el “izaño”; el mismo puesto a solear a fin de que adquiera un dulzor especial durante algunos días. Se cocina en una olla de barro enlozado con su cama de paja lavada y seca, añadiéndole un poco de agua para sancocharla. Se escurre el agua y luego de hacer enfriar el izaño cocido, ponerlo a helar a la intemperie una noche, para luego proceder a retirar el izaño así congelado en la misma “inkuña” o una manta muy limpia. Bien envuelto en lugar donde no le dé el sol, está listo para su consumo. Acompañado de su chancaca o miel que se prepara al instante. No hay chupetín de hielo que se compare. A falta del izaño se puede usar la oca, la cual también se debe asolear antes de cocinar.

10. La TRUCHA FRITA acompañada de riquísimas “papas de mesa” cocidas y su infaltable chuño, con bastante ají, (jallpa wayk’a). La trucha también se prepara en un exquisito sudado y hasta en cebiche, lo cual no es muy recomendable. Originalmente se preparaba con la ya desaparecida boga o el suche también casi extinto.

11. El FIAMBRE caliente, con sus trozos de cordero especialmente de lomo, a veces hasta trozos cocidos de chalona o charqui, tuntas, papas sancochadas en el mismo caldo del fiambre; se acompaña de tortillas de harina, huevos y cebolla; se sirve caliente combinando con un ahogadito a base de ají y cebolla, acompañado de ocas cocidas y a veces hasta de habas sancochadas. La sopa que se obtiene del fiambre se sirve aparte en platos hondos, bien caliente para asentar este almuerzo campestre.

12. El CHAIRO, plato típico (emblemático del altiplano) a base de chuño remojado y chancado, debidamente exprimido para sacarle el amargor, con papas cortadas a mitades o “al hilo”, trozos de carne de cordero, agua y sal. Otras veces se añaden las tripitas delgadas de cordero, picadas en pedacitos, en algunos hogares lo complementan con pedazos de panza de cordero y se adereza con pedacitos de chicharroncillo de vísceras de cordero. Al final se sirve con su ahogadito y condimentado con orégano molido al servir en los platos.

13. La MAZAMORRA DE QUINUA CON CAL. El grano es molido y lavado para quitarle el amargo. Se cocina moviendo bastante para que no se queme y luego se le añade una pizca de agua de cal. Lo cual le da una coloración crema y sabor especial. Los que gusten pueden añadirle un poco de leche de vaca para saborear mejor este plato.

Mazamorra de quinua con cal (Jucha)

14. El CALDO DE PHATASQA, a base de cebada pelada, la cual se cocina en una olla con agua, para una vez cocida se añade trozos de carne de cordero o alpaca y un poco de chuño.

15. La WILA PARCA, consistente en sangre de cordero cocida para consumirla luego con cebolla picada que se pone al sartén y se acompaña con papas y/u ocas horneadas o sancochadas.

16. PANES Y PANECILLOS tales como SARNITAS, TRES ESQUINAS, ROSCAS. Todos de harina de trigo y preparadas con manteca, las primeras se hornean con queso arrebozado con huevo. También están los PANES DE HARINA INTEGRAL DE CEBADA, horneados a leña y con muy poca grasa.

17. K’ISPIÑAS o QISPIÑOS preparados de harina de quinua, con manteca, anís y que se cocinan en olla de barro, poniéndole previamente una cama de paja limpia y lavada. Se cocinan al vapor. Son las galletitas serranas. Las cuales reemplazan al pan de harina de trigo. Es posible saborearlas con su pedazo de chancaca blanca o morena.

18. El KHIWI. Helados artesanal de naturales y ricos sabores, entre ellos el de “airampo”. Los cuales son preparados en las batidoras de helados, fabricadas en la zona y utilizando la popular manija y su batidora cilíndrica con el hielo recogido en la madrugada de los fríos días de la sierra.

19. El ASADO DE CHANCHO, preparado a base de un cochinito preferentemente no mayor de ocho meses, el mismo que se adereza con ají molido con pimienta, comino, sal y se lleva al horno, procurando que la lonja del chanchito, quede como galleta. Para lo cual se unta con un limón partido en dos mitades Luego se sirve acompañado de ocas cocidas o huatias, como también con papas cocidas, con su ocopa a base de ají molido, galletas, aceite. También se acompaña con ají de chijchipa y luego se adorna con su ensalada de cebollas picadas a punto de pluma, zanahorias cocidas aderezadas también con vinagre y aceite.

2O. El PICANTE, Conocido también como el “WAYK’ANI, consistente en papas desmenuzadas o molidas previamente cocidas, las mismas que se aderezan en un ahogado de ají y terminan de cocinar, añadiéndole el cochayuyo, con trozos de hígado de cordero, tripitas picadas. Se sirve con chuño sancochado y a veces se acompaña con trozos de estofado de ave o cuy. Adornando con una ensalada a base de cebolla y tomate y algunas veces con tunta cocida y aderezada con queso en su interior

Jakkonta

21. LA JAQONTA, constituye un plato propio de las fiestas rurales. Es un plato típico de la zona Lago, del distrito de Ilave. E s especialmente preparado en Fiestas Patronales, matrimonios y otros compromisos. Este típico plato consiste en caldo con sus papas peladas, chuños enteros y pequeños trozos de carne; posteriormente se prepara el aderezo a base de ají y cebolla picada que es tostada mezclada con aceite, previamente condimentado con el caldo. Este es un plato revitalizante que se sirve después de concluir la fiesta y en la amanecida del día siguiente. (La versión de este plato corresponde al Prof. Lucio Ccallo Ccalli).

22. EL WALLPA CALDO, cuya degustación es de amanecida y consumido hasta hace varios años atrás en las tradicionales amanecidas de las populares serenatas. Consiste en una sopa a base de trozos de gallina de casa, papas enteras o partidas y peladas, tunta, aderezada con cebolla y ajos. Se acompaña con su ajicito molido a base chijchipa o huacatay o bien el tradicional ahogadito. Constituye un verdadero “levanta muertos”. En la actualidad se sirve en las madrugadas de las albas de las fiestas de San Miguel y otras de la localidad de Ilave.

23. LA TORTA DE QUINUA, preparada a base de quinua lavada dulce. Requiere también hacerla cocer previamente, añadiéndole pasas, fruta picada y si se quiere ciruelas secas. Se prepara con mantequilla o como toda torta con un poco de manteca vegetal. El tiempo de cocción es un poco mayor a la torta de harina de trigo. El decorado corre al gusto de quien la prepara.

24. LA K’USA, llamada también chicha de quinua; bebida refrescante preparada sobre la base de la fermentación de la quinua, semi-cocida. Es una bebida que a la par que es refrescante puede también convertirse en embriagante dependiendo de la forma de preparación. Es utilizada para refrescar las faenas del campo y como bebida de sobre mesa en los almuerzos festivos.

25. WANK’U THIJJTI, a base de los conocidísimos cuyes caseros, criados en los diversos domicilios campesinos, los cuales debidamente pelados. Se condimentan con ají, ajos, cebolla molida y luego de ser untados con este aderezo, se fríen la sartén o bien en parrilla a la brasa. Para luego servirlos acompañados de papas chiquilla, papa negra y una ensalada a base de lechuga.

 26. EL PEPIÁN DE CUY, variación más preparada de cuyes que se fríen en la sartén. Para luego ponerlos a cocer en un aderezo a base de ajo molido, cebollas ralladas, ají colorado, sal, aceite, pimienta y maní que se licúa junto con los anteriores ingredientes. Finalmente las presas de cuy, por lo general cuartos de cuy, se añaden en una olla junto al aderezo anterior, haciéndoles dar un pequeño hervor. El plato se sirve con papas cocidas y peladas o bien doradas. Acompañar con una ensalada a base de cebolla, tomates, vinagre natural. Como costumbre tradicional a quienes les toca la cabeza, deben sacar del interior del mismo los “zorritos”, pequeños huesecillos del oído interior de la cabeza del cuy, los cuales son depositados en sendos vasos de vino o bien cerveza para ser bebidos, sin tragarse los mismos, previas interesantes apuestas o multas ya acordadas, al secar el vaso deben ser devueltos para mostrarlos a los concurrentes a la reunión; prosiguiendo de esta manera la respectiva rueda.

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