CAFE UCHUÑARI

El café más raro también es peruano

Café producido en la selva de Puno. La mejor manera de probarlo es en exprés. Es un café un poco espeso, con mucho cuerpo y un aroma fabuloso, menos ácido de lo normal. Es cremoso y hasta se siente un poquito de chocolate en él. Es un café muy especial.

Solo se producen 250 kilos de este café al año, que pasa primero por el sistema digestivo de tres coatíes. ¿Su precio? 46 kilos de café en verde llegan a costar 1.380 dólares, mientras que esa misma cantidad de un café regular se vende a 130. Solo lleva un año produciéndose en el Perú, en Puno y por un solo agricultor.

Este café no tiene nada que envidiarle al Kopi Luwak, un café muy especial de Indonesia, que es el café más caro del mundo. Un 'diferente' proceso por el que pasa este café también ha sido implementado en Puno y ha salido como resultado el café Uchuñari.

LA HSTORIA DEL CAFÉ UCHUÑARI

Hace un par de años, el hijo de Luciano Sacaca, un productor de café en el sector de Santa Fé, distrito de San Pedro de Putina Punco en Puno, caminaba entre los árboles luego de un baño en el río, cuando escuchó mucho ruido. Vio en un nido a tres pequeños COATÍES, mamíferos de nariz alargada, que viven en toda la ceja de selva y reciben el nombre de Uchuñari. Al día siguiente los volvió a ver y se dio cuenta que eran huérfanos y que la madre pudo haber sido asesinada por algún cazador. Así que decidió llevárselos a casa y se volvieron sus mascotas.

Primero los alimentó con un biberón. Luego, un poco más crecidos, comenzaron a comer fruta, entre ellas las cerezas de donde sale el café.

Después de una convención cafetalera en Bélgica, la gente de Cecovasa ( Central de Cooperativas del Valle de Sandía) conoció el café Kopi Luak de Indonesia, aquel que pasa primero por el aparato digestivo de un animal parecido a un gato. Ya de regreso, Luciano Sacaca le dijo a Miguel Paz, Gerente de Ventas de Cecovasa, "jefe, en mi chacra tengo esos animalitos". ¿Podría funcionar igual?

Hicieron la prueba con un kilo de semillas de café que estos coatíes - que no son exactamente la misma especie que los animales de Indonesia, pero son parecidos - comieron y expulsaron. Se comen la cereza, procesan la pulpa y botan la semilla del café cuando defecan.

Los productores lavaron bien las semillas, las secaron y enviaron las muestras a clientes. A algunos no les gustó mucho la idea, mientras que a otros les pareció que tenía potencial. Y comprobaron que consiguieron un café de buena calidad con un sabor muy especial.

UNA VEZ EN LIMA

A David Torres, experto catador de café y dueño del café Arábica Espresso Bar en Miraflores al principio no le pareció la idea, pero luego lo probó y la cosa cambió.

"Lo que yo puedo notar en este café" - dice David, "es que es tiene mucha menos acidez que el común de los cafés".

Él, a su vez, entregó el café al nuevo restaurante la Casa Faustina, donde la dueña y cocinera Noemí Cristóbal creó un postre para este café específico llamado la "Casita del Uchuñari".

UN EXPERTO NATURAL

El uchuñari o coatí es un gran conocedor de café, sólo elige las mejores ciruelas y es que el animalito de la gran nariz solo come el café que ya está maduro.

Los tres uchuñaris de Luciano Sacaca eligen muy bien las cerezas de donde salen las semillas.

A PROBAR SE HA DICHO

La mejor manera de probarlo es en espresso, es un café un poco espeso, con mucho cuerpo y un aroma fabuloso, menos ácido de lo normal. Es cremoso y hasta se siente un poquito de chocolate en él. Es un café muy especial.

Si usted, estimado lector, no se decide a probarlo debido al proceso por el que pasa, déjeme contarle que no es como se lo imagina.

David Torres, el experto catador explica que las semillas expulsadas por el animal todavía están rodeadas del pergamino, una cáscara, una protección natural. Cuando él las recibe, retira esa cáscara y las tuesta. En este proceso, el café alcanza temperaturas de 230 grados centígrados, suficiente para matar bacterias, si todavía le quedan dudas.

El experto dice que cuando está tostando este café puede sentir olores poco comunes como las hortalizas y las legumbres. Cuando el café está en el sistema digestivo del animal tiene definitivamente contacto con los ácidos que a su vez están procesando frutas y el mismo mucílago del café. Esto genera cambios en las enzimas que luego son sentidos en el sabor, menos acidez y en nuevos aromas.

Cortesía: MercadoLíder

Luciano Sacaca

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